Cocina de Kunming

La asombrosa variedad de la cocina de Kunming

La esencia de la cocina de Kunming puede dividirse en tres cualidades diferentes: El sabor agripicante en sus platos,  la marcada diversidad étnica de su población y la importancia que sus habitantes conceden a los sabores y olores auténticos y originales de cada ingrediente.

Un reportaje de
Jin Yiwen 
金漪雯
Suele decirse en China que “en la montaña, se ha de comer comida de montaña y en el mar, comida de mar”. Si bien en Guangdong y Fujian se encuentran los mariscos más reputados del país, los alimentos de montaña más preciados se hallan en Yunnan, pues sus habitantes son expertos reconociendo su diversa orografía para recolectar las materias primas más exquisitas y los ingredientes más esenciales de su cocina. Situada en la frontera del suroeste de China, en la que el país colinda con el resto de estados del sureste asiático, esta provincia cobija una miríada de diferentes etnias y culturas que aportan una diversidad asombrosa a las costumbres culinarias de la región. Como capital, alberga toda esa variedad para integrar a las distintas minorías y sus manifestaciones culturales y, a la vez, mantener las características más esenciales de la gastronomía han, dando forma así a un estilo culinario único, marcado por su tolerancia, complejidad y versatilidad. 

Cocina de Kunming
‘Erkuai’, trozos de pasta de arroz

La esencia de la cocina de Kunming puede dividirse en tres cualidades diferentes. La primera de ellas es que recibe una gran influencia del área conocida en China como Chuanyu, que se refiere a la provincia de Sichuan y a la municipalidad de Chongqing, por lo que es muy propensa a incluir en sus platos chile. Sin embargo, los platos de Kunming difieren, en cierta medida, a los de otras zonas pues no alcanzan niveles tan picantes como los de Guizhou o Sichuan. Por el contrario, aquí el sabor vira hacia un gusto más agripicante, al estilo de la gastronomía del sudeste asiático. La segunda cualidad reside en la enorme y marcada diversidad de su población. Yunnan es la región de China en la que más ampliamente distribuidas están las minorías étnicas y, gracias a ello, conviven formas de cocinar como la de los dai, al suroeste de la provincia; la tibetana y nakhi al noroeste; la bai en la prefectura autónoma de Dali; la yi al este; o la gastronomía musulmana de los hui, distribuida a lo largo de toda la región. Por todo ello, los distintivos sabores típicos de cada minoría ejercen también una influencia fundamental en el estilo culinario de Kunming. Finalmente, la tercera cualidad descansa en la importancia que sus habitantes conceden a los sabores y olores auténticos y originales de cada ingrediente. Debido a la riqueza de las formaciones geográficas y geológicas, así como a la diversidad climática de Yunnan, la región cuenta con unas condiciones muy ventajosas para el crecimiento y la abundancia de su fauna y flora y, por tanto, dispone de abundantes y exquisitas materias primas. Es por ello que se prefieren técnicas de cocción simples y antiguas, capaces de mantener la originalidad de los ingredientes y que, además, encarnen la mentalidad de adaptación a la naturaleza de los habitantes de Yunnan.   

Cocina de Kunming
Las tiras de arroz, es decir ‘ersi’, proceden de los trozos de arroz, ‘erkua’, cortados en tiras muy finas.

Pasando a los xiaochi, es decir, aquellos que sirven pequeñas porciones de comida similares a las tapas españolas, lo primero que se nos viene a la mente es el plato por excelencia, de mayor reputación y ya extendido por todos los territorios de China: los fideos de arroz guoqiao (literalmente los fideos de arroz que cruzan el puente). En realidad, los fideos de arroz son el principal representante de la comida ligera en toda China. Su elaboración consiste en verter verduras y lonchas de carne frescas en un envase con caldo de pollo hirviendo y, a continuación, añadir los fideos para consumar una receta de un sabor extraordinario. Sin embargo, en Kunming, esta no es la única forma en la que se sirven los fideos, pues en su tradición gastronómica existen platos como los fideos fríos, a la olla, con douhua, es decir, una especie de tofu blando, guisados con soja y especies, y otras muchas combinaciones de lo más variadas que hacen las delicias de quienes viven en esta ciudad.

Cocina de Kunming
Fideos de arroz ‘guoqiao’ (literalmente los fideos de arroz que cruzan el puente).

El alimento básico de la cultura culinaria de Yunnan es el arroz, por lo que el fideo de arroz no es más que una de sus variedades, como también lo son el ersi, tiras muy finas de pasta de arroz, y el erkuai, trozos de pasta de arroz que, en realidad, son dos xiaochi que, a pesar de ser desconocidos en el resto del país, son imprescindibles en la vida de los habitantes de esta provincia. En la famosa leyenda de los 18 monstruos de Yunnan aparece un pasaje que dice “Los trozos de arroz glutinoso se denominan erkuai”. Este ingrediente se elabora con arroz de excelente calidad. Para su preparación, en primer lugar, se hierve el arroz y se machaca en un mortero de grandes dimensiones. A continuación, se amasa hasta conseguir pedazos de pasta alargados que, posteriormente, se dividen en trozos que se hierven, saltean, fríen, cuecen o asan para crear platos jugosos, con un sabor delicioso y un color tan blanco como el de la nieve. Las tiras de arroz, es decir ersi, proceden de los trozos de arroz, erkuai, pero en su elaboración se añade el paso consistente en cortar la masa en tiras muy finas para conseguir un ingrediente diferente cuya forma de preparación es muy similar a la de los fideos de arroz. Los trozos de pasta de arroz salteados son el protagonista de un plato, cuyo origen procede del folklore regional, y al que se le conoce popularmente como la “salvación del emperador”. Cuenta la leyenda que Zhu Youlang, cuarto emperador de la dinastía Ming del Sur (南明), huyó exiliado hasta Tengchong. En el momento en el que más difícil se había tornado su vida, probó los erkuai salteados, que eran sumamente parecidos a los exquisitos platos de los que disfrutaba cuando era emperador y, tras haberlos degustado, no pudo esconder sus sentimientos y exclamó: “¡Son tan deliciosos que me han salvado!”

Abeto de pollo, 'jizong'. Cocina de Kunming
Abeto de pollo, ‘jizong’.

Setas y flores en la mesa

Yunnan es conocida como “reino de la flora” y “reino de las setas”, no en vano es una de las regiones con una mayor producción de setas silvestres de China. El amor que sienten sus habitantes hacia ellas queda perfectamente descrito en un popular dicho según el cual “todo el mundo en Kunming tiene un amigo que se ha envenenado alguna vez comiendo setas”. De todas sus especies, la reina es la conocida como el “abeto de pollo” jizong que, además de contar con un exquisito sabor y una textura crujiente, contiene unas excelentes propiedades nutritivas. El abeto de pollo en aceite es uno de los platos más conocidos de Yunnan para cuya preparación se lavan y se rasgan en tiras las setas y se fríen con pimienta de Sichuan y chile seco para obtener un resultado crujiente, con una textura sólida y un sabor picante y delicioso, que puede servirse en solitario formando un plato por sí mismo o como ingrediente individual.

cocina de kunming
Abeto de pollo, ‘jizong’.

Entre las principales especialidades de Yunnan cabe también mencionar el pollo al vapor, un plato muy extendido entre la población del sur de la región desde hace ya más de 2.000 años. Su elaboración se realiza en un tipo de vaporera de cerámica y no requiere agua, por lo que su cocción se lleva a cabo gracias a la capacidad de este tipo de recipiente para convertir la condensación en sopa, y así, reducir las pérdidas del sabor natural del pollo y mantener sus características originales. Además de la olla, para su preparación es fundamental una elección minuciosa de los ingredientes, entre los que destacan el pollo de corral local y una serie de condimentos muy sencillos como el jengibre, la cebolla, la sal y la pimienta, todos ellos en pequeñas cantidades. En los últimos tiempos, la población es cada vez más consciente de la incidencia que tienen los alimentos que consumen en su salud y, debido a ello, el pollo al vapor cuenta con cada vez más ingredientes que le sirven de acompañantes, como el ginseng, el cordyceps y las setas silvestres, que no hacen sino aumentar los valores nutritivos y el exquisito sabor de este famoso plato.

Cocina de Kunming
Fideos de arroz que cruzan el puente con crisantemo

A Kunming se la nombra “ciudad de la primavera” y, como tal, es testigo de la germinación, durante las cuatro estaciones del año, de todo tipo de coloridas flores que, para la población local, no son solo plantas decorativas, sino también manjares culinarios. No es de extrañar, por tanto, que entre el tradicional recetario de la ciudad destaquen platos cuyos ingredientes fundamentales son las flores, como los fideos de arroz que cruzan el puente con crisantemo, los huevos revueltos con flor de solanum, las flores de banana japonesa salteadas, o el cebollino chino salteado con flor de granada, entre otras combinaciones que, además de contar con aroma y sabor exquisitos, también son ricos en una amplia variedad de nutrientes. La primavera es el momento perfecto para degustar en Kunming el pastel de flores, un relleno de rosas comestibles envueltas en hojaldre y preparadas al horno. En un solo bocado, el aroma de las flores se mezcla en la boca con el sabor de la leche produciendo, a quien lo prueba, un placer indescriptible.

Kunming es una ciudad que, gracias a su inclusividad, tolerancia y excelentes condiciones climáticas y geológicas de la zona en la que se encuentra, ha demostrado ser capaz de concentrar la cultura culinaria de la provincia de Yunnan y aglutinar, desde una postura abierta y receptiva, todas las características y las cualidades esenciales de la enorme diversidad étnica que la habita. 

Más sobre la cocina china:

El abrumador aroma picante de Hunan


Revista Instituto Confucio 49

pdfPublicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 49. Volumen IV. Julio de 2018.
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