Pato laqueado de Beijing, sublime gastronomía china

El pato laqueado es una delicia de fama mundial, pero que cuenta con un origen discutido, ya que en la gastronomía china rara vez se asan los alimentos, mientras que para los occidentales, asar es una de las principales maneras de cocinar. Descubre las distintas versiones de su origen, los famosos restaurantes de Beijing que los preparan, y los platos más apropiados para acompañarlo.

Pato laqueado de Beijing
El pato tiene que estar cortado exactamente en 108 piezas.

Reportaje de
Wang Wen
王文
Hay cuatro cosas que los extranjeros que viajan a Beijing no pueden dejar de hacer si quieren afirmar que su viaje ha sido completo. Estas cuatro cosas indispensables son: subir a la imponente Gran Muralla, admirar la enigmática Ciudad Prohibida, pasear en triciclo por las callejuelas —hútòng— del casco antiguo y degustar un buen plato de pato laqueado en uno de los restaurante más famosos de la capital china. El célebre alimento de fama mundial se prepara asando el pato de un modo tradicional con melaza y troceándolo acompañado de una salsa de harina fermentada. Se come enrollándolo en tortitas de maíz y se coge directamente con las manos sin utilizar los típicos palillos chinos. Su sabor y textura se asemeja a algunos platos occidentales, por lo que muchos extranjeros ponen en duda su origen chino.

De hecho, en la gastronomía china rara vez se asan los alimentos, mientras que para los occidentales, asar es una de las principales maneras de cocinar. Históricamente en Europa se horneaba el pan, mientras que los chinos siempre lo han elaborado al vapor. Los occidentales asan el pavo, mientras que los chinos preparan caldo de pollo. Los occidentales asan chuletas de cerdo a la parrilla, mientras que los chinos saltean la carne en un wok. Así pues, hacer comida asada no es el punto fuerte de los chinos. ¿Entonces de dónde surge el pato laqueado? Se dice que cuando Alemania conquistó la ciudad de Qingdao (provincia de Shandong) en el siglo XIX, introdujeron con ellos el pavo asado. Como en esa zona no había pavo, lo sustituyeron por pato, naciendo así el pato asado. Posteriormente, ciudadanos de Shandong que emigraron a Beijing llevaron consigo la receta a la capital china. Fue así como, dicen, surgió el pato asado de Beijing por primera vez.

Para ser sinceros, esta historia es pura especulación sin ninguna prueba refutada. El pato laqueado no viene del pavo asado alemán, sino que es un tesoro gastronómico chino, aunque todavía no hay una conclusión exacta sobre su verdadero origen. Eso sí, existen tres versiones sobre este asunto.

Pato laqueado de Beijing
Verduras, salsas, tortitas… la gran variedad de acompañamientos satisface a cualquier comensal.

La primera es la teoría de Hangzhou, también conocida como la hipótesis de la dinastía Yuan. Durante la dinastía Song del Sur (1127-1279) existían muchos restaurantes en la ciudad de Lin’an (como se llamaba antiguamente a Hangzhou) y el sector de la gastronomía estaba extremadamente desarrollado. La provincia de Zhejiang es famosa por sus ríos y lagos y en ella abundan los patos. Allí se preparaba el pato asado al fuego lento. De esta zona pasó a Lin’an, donde se convirtió en un plato muy popular. Posteriormente, cuando la dinastía Song fue vencida por la Yuan (1279-1368), los soldados ganadores capturaron a un centenar de enemigos y los llevaron a Dadu (actual Beijing). Dentro de ese grupo de prisioneros había numerosos cocineros de gran reputación, quienes llevaron consigo la receta de este guiso. A través de la evolución y la mejora de la fórmula original, dicho plato se ha convertido en lo que hoy conocemos por pato laqueado.

La segunda es la teoría de Nanjing, también conocida como la hipótesis de la dinastía Ming. Zhu Yuanzhang estableció la capital en Nanjing, zona donde abundaban los patos domésticos. En aquél entonces, la cocina imperial realizó una investigación concienzuda sobre las posibilidades de preparar platos con pato. Así se obtuvieron guisos del tipo pato salado, pato crujiente, pato ahumado o pato asado. El emperador Zhu Di trasladó la capital a Beijing llevando consigo el pato asado. Más tarde este guiso se difundió desde la corte a los pueblos, convirtiéndose en una receta muy famosa.

Se dice que cuando Alemania conquistó la ciudad de Qingdao en el siglo XIX, introdujeron con ellos el pavo asado. Como en esa zona no había pavo, lo sustituyeron por pato, naciendo así el pato asado. Aunque para ser sinceros, esta historia es pura especulación sin ninguna prueba refutada. 

La tercera es la teoría de Beijing, también conocida como la hipótesis nativa. Hace unos 800 años, la dinastía Jin (1115-1234) estableció su capital en Beijing. En aquel entonces, esa zona estaba llena de árboles y rodeada por barrancos y arroyos, en esta abundancia de recursos vivía un pato blanco silvestre cuya carne era muy tierna y grasienta. La etnia nüzhen era experta en la caza de patos y gustaba comerlos asados. Se trataba de un plato muy sabroso. En la corte, los cocineros imperiales añadieron el proceso de tostado para preparar el pato asado y lo condimentaron con especias aromáticas. Así se convirtió en lo que conocemos hoy en día. Más tarde, a través de generaciones de domesticación, la variedad del pato blanco de aquél entonces ha evolucionado a lo que es hoy el pato actual de Beijing, llamado tiányā (o pato de ceba forzada). Se trata de los patos blancos que son cebados para que engorden de una forma rápida y sin quemar muchas grasas. Después de las mejoras introducidas durante el proceso de asado, se popularizó no sólo en China, sino también en el extranjero. Por lo tanto, se puede deducir que el pato laqueado es realmente un plato nativo de Beijing, sea cual sea la teoría con la que nos quedemos.

Pato laqueado de Beijing
El restaurante Quanjude se encuentra en la comercial calle Qianmen.

A lo largo de la historia, ha habido dos restaurantes muy famosos por elaborar el mejor pato laqueado de Beijing: el Quanjude (全聚德) y el Pianyifang (便宜坊). Ambos hacen patos asados, aunque los métodos que aplican son diferentes y representan las dos escuelas tradicionales. El primero asa el pato colgándolo en el interior de un horno con fuego vivo. La leña que se utiliza siempre es de árboles frutales como datileras, perales, albaricoqueros, melocotoneros, etc., que poseen una fragancia natural que le da un toque especial. Por su parte, en Pianyifang se elabora el pato asado en un horno subterráneo construido bajo tierra y calentado con ladrillos ardiendo. Esta manera de preparar el pato es parecida a la de guisar el cordero asado de Xinjiang. Asar con fuego oculto requiere una alta técnica y experiencia y no lo puede realizar cualquiera, por lo que, hoy en día, este método se utiliza cada día menos.

En la actualidad, el método más popular de cocinar el pato laqueado es colgarlo en el interior de un horno, técnica que tiene más de 300 años de antigüedad y que se utilizaba en la corte imperial de la dinastía Qing (1644-1911). Al emperador Qianlong y a la emperatriz Cixi les gustaba mucho el pato laqueado, convirtiéndose en símbolo de la dignidad y del poder de la capital. Sin embargo, a medida que la dinastía Qing perdió poder, la técnica de preparación del pato asado se fue introduciendo en el pueblo. Como un plato común y popular, el misterio imperial del famoso pato se desvaneció gradualmente.

El restaurante Quanjude sirve al año más de dos millones de patos laqueados a más de cinco millones de clientes. Si no deseas gastar tanto dinero, perderás la oportunidad de probar el auténtico pato laqueado cocinado con los tiányā, pues en los restaurantes de menos fama o pequeños lo cocinan con patos corrientes.  

El famoso restaurante de pato laqueado de Beijing, Quanjude, está situado en la Puerta Qianmen, al sur de la célebre Plaza Tian’anmen. Se estableció hace más de 100 años y, en la actualidad, goza de un prestigio y solera. Este restaurante, además de tener filiales repartidas por toda China, también ha abierto delegaciones en muchos países, tales como Estados Unidos, Tailandia, Alemania, Indonesia y Japón.

El eslogan turístico más popular de Beijing dice: “Si no se sube a la Gran Muralla no se es un verdadero hombre y no probar el pato laqueado de Beijing es una auténtica lástima”. Aunque hay muchos restaurantes de pato asado en la capital, el pato laqueado al que alude este eslogan se limita únicamente al pato asado de Quanjude, que ha llegado a ser un “plato simbólico” en el sector de la gastronomía pequinesa.

El restaurante Quanjude que está en la calle comercial Qianmen es la auténtica y primera sede de este famoso local. Su fundador fue Yang Quanren, de la aldea Yang, perteneciente al pueblo Ji de la provincia de Hebei. Al llegar a Beijing, se dedicó al negocio de vender y comprar pollos y patos en el mercado de carne de la Puerta Qianmen. Fue un comerciante inteligente, pues en poco tiempo llegó a dominar todos los trucos comerciales, con lo que el negocio se hizo cada día más próspero. Como en la vida cotidiana, fue muy ahorrador y acumuló una considerable cantidad de dinero en poco tiempo. Cada día, cuando iba al mercado de carne, Yang pasaba por delante de una tienda de frutos secos llamada Dejuquan. Aunque el letrero era llamativo, el negocio no funcionaba muy bien, lo que obligó a su dueño a cerrarla en 1864.

Pato laqueado de Beijing
Mientras en Pianyifang elaboran el pato asado en un horno subterráneo, en Quanjude lo asan en un horno con fuego vivo. En cualquier caso, en ambos restaurantes se degustan los mejores patos laqueados de Beijing.

Entonces, Yang Quanren compró la tienda con sus ahorros y pensó en el nuevo nombre que le iba a dar. Para ello, invitó a un experto en fēngshuǐ, quien, tras observar el local con detenimiento, le dijo: “Esta tienda está ubicada en un sitio inmejorable, pues mira a dos callejuelas de mucho tránsito. Son como los dos travesaños de un fuerte palanquín. Esta simbología hará que tenga un futuro sin límite”. El especialista en esta disciplina ancestral agregó ante la mirada atenta del señor Yang: “No obstante, la tienda anterior tuvo muy mala suerte y es muy difícil eliminar esto. Para ello, le aconsejo invertir el orden del nombre original, es decir, llamarla Quanjude”. Yang Quanren quedó muy satisfecho con el nuevo apelativo, pues, por un lado incluía su propio nombre (quán o ) y por otro jùdé (o 聚德), que quiere decir “reunión de virtudes, moral”, lo que podría interpretarse como un comerciante de buena moral a la hora de hacer negocios. Por eso, decidió usar este apelativo. A continuación invitó al erudito Qian Zilong para que escribiera el nombre “Quan Ju De” en tres grandes caracteres, elaboró una placa de oro y la colgó en la puerta principal de su establecimiento.

Los comensales más observadores se dieron cuenta de que al caracter () escrito en la placa le faltaba un trazo horizontal. Según se dice, cuando Yang Quanren invitó a Qian Zilong a realizar la inscripción, antes le invitó a beber unos tragos de vino de arroz. Cuando fue a escribir el letrero, Qian se encontraba un tanto ebrio, por lo que debió, sin querer, olvidar un trazo. Existe también otra versión más políticamente correcta, aunque a todas luces incierta. Dicen que cuando Yang contrató a sus 13 empleados, para que todos trabajaran con total igualdad de condiciones, pidió a Qian que quitara ese trazo horizontal colocado sobre el radical de corazón (xīn o ), así eliminaba el “cuchillo” (dāo o ) del corazón. En realidad, la verdadera razón viene de que en la antigüedad el caracter se escribía de dos maneras: con el trazo horizontal o sin él. De hecho, en el colegio imperial del Templo de Confucio en Beijing, el carácter escrito en la lápida Dàxué por el emperador Kangxi tampoco está presente este trazo; y en las obras calígrafas del pintor Zheng Banqiao de la dinastía Qing, cuando aparece dicho carácter, a veces lo lleva y a veces no. Por lo tanto, en la antigüedad ambas formas eran correctas.

Pato laqueado de Beijing
Entrada del restaurante Pianyifang.

Si llegas a Beijing y realmente quieres comer el pato asado, el mejor sitio es Quanjude o Pianyifang. Los patos de estos dos famosos restaurantes son los mejores de toda la ciudad, pues por fuera están crujientes y por dentro muy tiernos. Además, se sirve con él otros platos cocinados con sus huesos y parte de la carne que son especialmente buenos, así tenemos membranas interdigitales de pato con mostaza, hígado de pato en salmuera, corazón de pato en salsa de soja, sopa de esternón de pato, etc. Con tanta variedad, es posible satisfacer cualquier gusto.

Para comer en estos dos sitios mencionados, las únicas dos cosas que tienes que preparar es una reserva con tiempo y una abultada cartera, pues, debido a su fama y a la calidad de lo que sirven, la cuenta resulta bastante elevada. A pesar de eso, Quanjude sirve al año más de dos millones de patos laqueados a más de cinco millones de clientes. Si no deseas gastar tanto dinero, perderás la oportunidad de probar el auténtico pato laqueado cocinado con los tiányā, pues en los restaurantes de menos fama o pequeños lo cocinan con patos corrientes. Además, su forma de prepararlo no es la tradicional. Aun y así, les sugiero otros dos sitios distintos para degustar el pato laqueado: el restaurante Hónglián (红莲), frente a la Puerta Guang’an, y el restaurante Xībiànmén (西便门), cerca del puente del mismo nombre. Dicen que los chefs de ambos locales son discípulos directos de los cocineros de Quanjude. Ambos lugares no son tan caros y sus patos tienen también un sabor excelente.

El pato laqueado se puede comer de tres maneras distintas. La primera y más común es la de untar un poco de salsa de soja fermentada en la tortita, añadirle unas piezas de pato laqueado y un poco de puerro, pepino o zanahoria y se envuelve. La segunda consiste en untar los trozos de pato en puré de ajo con salsa de soja. Y la tercera es comer el pato con un poco de azúcar.

Un auténtico pato laqueado de Beijing no solo tiene que estar muy bien asado, sino también tiene que estar muy bien trinchado. La forma de trocearlo es la siguiente: cada pato se tiene que cortar en 108 piezas, ni una más ni una menos. Y cada pieza tiene que estar compuesta por un trozo de piel y de carne. Las verduras que la acompañan y las salsas también deben ser las originales. El mejor puerro es el de la provincia de Shandong y la mejor salsa es la de frijol dulce de la marca Liubiju.

¿Por qué no se puede comer el pato asado directamente sin envolverlo en las tortitas? Pues porque es bastante grasiento y si se come directamente lo notará demasiado aceitoso. El pato laqueado se puede comer de tres maneras distintas. La primera y más común es la de untar un poco de salsa de soja fermentada en la tortita, añadirle unas piezas de pato laqueado y un poco de puerro, pepino o zanahoria y se envuelve. La segunda consiste en untar los trozos de pato en puré de ajo con salsa de soja. El puré de ajo puede quitar la sensación aceitosa, además añade un toque picante al plato y le da un sabor especial. Y la tercera, destinada a aquéllos comensales a los que no les gusta ni el puerro ni el ajo, es comer el pato con un poco de azúcar. Esta manera es la más aceptada por las mujeres y los niños.

Existen dos comidas ideales para acompañarlo: la tortita de hoja de loto —masticable y fina— y el pastel con sésamo —blando y crujiente—. Se puede elegir cada uno según su gusto. Con los restos óseos del pato se puede preparar un caldo cuyo color es tan blanco como la leche. Además de ser muy nutritivo y delicioso, quita la desagradable sensación aceitosa de su grasa. La tortita con la que se enrolla el pato tiene un diámetro de unos 15 centímetros aproximadamente y tiene que pasar por un exigente control de calidad. Así pues, una tortita perfecta no puede pegarse en la mano cuando se masa y además, ha de tener un grosor adecuado. Aunque es un poco exagerado, si se pone encima de un periódico, se tienen que ver los caracteres a través de ella. 


Revista Instituto Confucio 8

pdfPublicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 8. Volumen V. Septiembre de 2011.
Leer este reportaje en la edición impresa

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