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El ‘polu’, la especialidad culinaria de Xinjiang

El polu (手抓饭, shǒuzhuāfàn, literalmente “arroz que se come con las manos”) es un plato esencial en la dieta de los habitantes de Xinjiang. Aunque en cada región existen diferentes versiones del polu, los ingredientes básicos para cocinarlo son los mismos: cebolla, zanahoria, arroz, cordero, aceite, sal y agua.

Reportaje de
Wang Yuqing
王雨晴
En China, cualquier restaurante de comida de Xinjiang que se precie, tendrá polu en su carta. El polu (手抓饭, shǒuzhuāfàn, literalmente “arroz que se come con las manos”) es un plato esencial en la dieta de los habitantes de Xinjiang. Se puede encontrar todas las mañanas en los puestos de comida, en los restaurantes de alta cocina y en la mesa de cualquier familia. Cuando alguien se casa, es habitual recibir a muchos invitados y ofrecerles polu casero. Por supuesto, aunque no haya fiesta ni convidados, la gente come y disfruta esta especialidad culinaria cualquier día del año. Pero ¿cuál es su verdadero encanto y por qué gusta tanto a los naturales de Xinjiang?

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Aunque en cada región existen diferentes versiones de polu, los ingredientes básicos para cocinarlo son los mismos: cebolla, zanahoria, arroz, cordero, aceite, sal y agua. Este guiso tiene su origen en la lengua persa, palov osh, que consiste en un nombre compuesto por la letra inicial de cada uno de sus ingredientes que deben ser cuidadosamente escogidos. La cebolla debe ser grande, tener la piel gruesa, ser al mismo tiempo dulce y picante, y poseer un sabor y aroma fuertes; el arroz también debe ser grueso y aportar una buena textura. A la hora de elegir las zanahorias se observan múltiples preferencias según la región: unos las quieren rojas, otros amarillas, y otros utilizan ambas aportando al plato un color brillante que resulta particularmente apetitoso. La carne de cordero, que debe ser tierna, es cocinada por algunos con el hueso para darle un sabor especial, mientras que otros prefieren cocinarla sola para disfrutarla con mayor facilidad. Por lo que se refiere al aceite, se aprovecha la grasa del cordero, pero también se utiliza mantequilla para hacer de este un plato nutritivo y agradable por su textura. Además, los aficionados a la gastronomía le añaden su toque personal al incorporar otros ingredientes como pasas dulces o ricos garbanzos. Basta con ver estos componentes para saber que el polu no solo tiene un intenso y atractivo sabor, sino que también es extremadamente nutritivo. La carne de cordero calienta el cuerpo y ayuda en las épocas de frío, mientras que la cebolla y la zanahoria aportan múltiples vitaminas y contribuyen a la digestión y eliminación de grasas. Gracias a los garbanzos y otros ingredientes, este es un plato equilibrado al que en Xinjiang también llaman “gran, completo y reparador plato de arroz” (十全大补饭).

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El polu, como indica su nombre chino, se ha comido tradicionalmente con las manos, sin utilizar cubiertos. Aunque ahora, en muchas familias, los más pequeños han empezado a usar cubiertos, todavía hay mucha gente acostumbrada a comerlo con las manos. Si alguien ofrece polu a sus invitados, es frecuente servirle primero agua y toallas limpias para poder lavarse las manos y así disfrutar de este delicioso plato. Con todos los comensales reunidos, el aromático arroz o la carne de cordero se lleva a la boca con las manos. Este es un plato que acerca distancias entre la gente. Aunque las distintas etnias y regiones de Xinjiang tienen diferentes preferencias y formas de hacer el polu, esto no impide que sea un plato adorado por todos. La razón por la que se considera el plato más importante de la región de Xinjiang es la forma en la que integra la sabiduría y las ganas de vivir una buena vida. Un gran bol de polu recién salido de la olla, acompañado de unas cuantas verduras frescas, es sin duda el plato estrella de Xinjiang. 

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Preparación del polu

La elaboración del polu no es necesariamente compleja, pero requiere numerosos pasos y pone a prueba al cocinero, por lo que la experiencia es verdaderamente importante. Ilustraciones de Xavier Sepúlveda.

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1. Se remoja el arroz en agua para así poder cocerse en un corto periodo de tiempo.

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2. Se calienta la olla con aceite y se fríe la cebolla.

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3. Después se añade carne tierna de cordero y se saltea.

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4. Se echa una gran cantidad de zanahoria en la olla.

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5. Después de freírla un tiempo, se vierte suficiente agua para cubrir todos sus ingredientes y se pone una capa de arroz.

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6. Una vez cubierto todo de arroz, se hierve durante un tiempo hasta que el grano esté en su punto.

Los cocineros experimentados obtendrán un polu colorido y brillante, con un arroz en su punto y carne tierna.


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pdfPublicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 41. Volumen II. Marzo de 2017.
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