La cocina de Guilin.

La cocina de Guilin: Una experiencia única para el paladar

La cocina de Guilin cuenta con un estilo local único, caracterizado por la profusión de sabores fuertes, agrios y picantes. Los visitantes de Guilin pueden deleitarse con el delicioso sabor de sus fideos de arroz o sus célebres caracoles de río. Platos dignos de ser considerados verdaderos festines para el paladar.

Artículo de
Yin Yiqiao
尹艺桥
Situada en el extremo norte de la Región Autónoma Zhuang de Guangxi, Guilin colinda al norte con la provincia de Hunan, y al este se encuentra cerca de Guangdong, motivo por el cual sus costumbres culinarias reciben una influencia fundamental de las gastronomías cantonesa y de Hunan.

En los años en los que comenzó a erigirse la ciudad, la zona contaba con muy poca población. A medida que los movimientos migratorios fueron llevando a nuevos pobladores, sus costumbres culinarias confirieron una enorme diversidad a la gastronomía y propiciaron el desarrollo de un estilo local único, caracterizado por la profusión de sabores fuertes, agrios y picantes. Por ello, quienes viajan ahora a Guilin se recrean en la frescura y el delicioso sabor de sus fideos de arroz, en el regusto que se queda en la boca tras probar los caracoles de río. Platos todos ellos dignos de ser considerados verdaderos festines para el paladar.

La cocina de Guilin.
Plato con fideos de arroz de Guilin.

Los fideos de arroz

Cuando se habla de la gastronomía de Guilin, lo primero que acude a la mente de quienes la conocen bien son los fideos de arroz. Según la tradición, su origen se remonta a la dinastía Qin, concretamente a los grupos de soldados del norte. En el año 219 a.C., el emperador Qin Shihuang (259-210 a.C.) ordenó construir el canal Lingqu en el condado de Xing’an y, para ello, reclutó a una enorme cantidad de soldados procedentes de partes muy diversas de su imperio. Los militares norteños, amantes de la comida elaborada de masa, decidieron valerse de los materiales de los que disponían en su nuevo hogar para crear un plato que les permitiera combatir el inclemente frío húmedo del invierno de Guilin. Su método consistía en triturar el arroz hasta producir un líquido espeso. Luego, filtraban toda el agua contenida en su interior, amasaban la pasta y la moldeaban para crear bolas. Estas se hervían y, por último, se les proporcionaba la forma fina y alargada que finalmente presentan los fideos de arroz. A la sopa en la que se solían servir los fideos, se le añadían medicinas tradicionales específicas para la eliminación de la humedad corporal y un caldo maestro bien condimentado, pues ambos componentes conferían al plato unas propiedades muy beneficiosas para resistir al frío. Con el paso del tiempo, la fama de los fideos de arroz fue propagándose hasta que fueron adoptados por los lugareños, entre los que tuvieron muy buena aceptación.

Plato con fideos de arroz de Guilin. La cocina de Guilin.
Plato con fideos de arroz de Guilin.

Estos fideos de arroz presentan un aspecto fino y blanquecino, así como una textura tersa y escurridiza. Por sí mismos son de naturaleza insípida, por lo que la clave de su preparación reside en el caldo maestro. Eso sí, cuando se cuecen en su caldo, cocinado cuidadosamente con más de una docena de ingredientes, como la carne de cerdo, los huesos de ternera y la siraitia grosvenorii (una cucurbitácea utilizada como ingrediente medicinal), adquieren un sabor de una enorme intensidad y que varía según las especies añadidas, los ingredientes elegidos y las técnicas de cocción utilizadas. Además de poder adquirir una gran diversidad de sabores, también son los protagonistas de una enorme cantidad de platos diferentes, hecho por el cual sería posible pasar toda una semana comiendo fideos de arroz sin llegar a repetir el mismo tipo de plato en ningún momento. Para ejemplificar la pluralidad de formas en las que pueden presentarse sobre la mesa, es posible mencionar los preparados con carne de caballo, de ternera o de carne guisada; aunque también son numerosas las opciones vegetarianas, como la sopa de fideos de arroz con verduras o los que se mezclan con lechuga, entre otras.

La cocina de Guilin.
Plato con fideos de arroz de Guilin.

La ingesta de fideos de arroz por parte de los habitantes de Guilin se divide en dos pasos: en primer lugar, se comen los fideos secos, sin sopa, pero mezclados con una guarnición de carne, como la falda y los intestinos de ternera, los huevos estofados, el cerdo frito empanado; o de verduras encurtidas o chile. El segundo paso consiste en añadir el caldo cuando estén a punto de acabarse los fideos, y tomar ambos juntos. De esta forma, se cumple una longeva tradición china según la cual los alimentos de masa se deben acompañar con la sopa en la que se han hervido previamente, pues ello ayuda a su digestión y, además, favorece la absorción de sus nutrientes. Si bien los fideos de arroz se pueden degustar en toda China, no cabe duda de que es en Guilin donde sirven la receta  más auténtica y tradicional.

La cocina de Guilin.
Caracoles de río.

Los caracoles de río

La zona en la que se asienta la ciudad de Guilin es el  hábitat de una enorme cantidad de caracoles de río. Cuentan con un alto valor nutritivo y un gran tamaño, son muy carnosos y tienen una textura fresca y tierna. En China, suele decirse que “en la montaña, se ha de comer comida de montaña y en el mar, comida de mar”, dicho que ensalza los productos locales. Los caracoles de río representan uno de los bocados más conocidos y distintivos de la gastronomía de Guilin y, de hecho, constituyen una de las delicias más populares ofrecidas tanto en los pequeños puestos callejeros de los mercados nocturnos de la ciudad como en sus restaurantes, independientemente de cuál sea su categoría.

El procedimiento de cocción es sumamente elaborado. Se comienza introduciendo los moluscos en una olla, acompañados por huesos de cerdo, caldo previamente preparado y todo tipo de condimentos y, a continuación, se deja hervir todo el conjunto a fuego lento durante 2 horas. A continuación se extraen, se les añade chiles encurtidos y se saltean para rematar un plato capaz de conquistar tanto por su apariencia como por su aroma. La sopa de estos moluscos, cuyo concentrado sabor picante posee una extraordinaria habilidad para abrir el apetito, es la guinda de un plato único. Quien la toma nota enseguida cómo el sudor le invade la frente y un color rojizo asalta su rostro. Descrito en pocas palabras, se trata de un bocado de una sutileza y un sabor únicos.

La cocina de Guilin.

En cualquier caso, estas especialidades para nada conforman la totalidad de la oferta culinaria de Guilin, pues, en realidad, está compuesta por una infinidad de alimentos, a los que sería imposible hacer mención. Pero, de lo que no queda duda, es de la larga lista de opciones como los 18 tipos de verduras rellenas, los tallarines vegetarianos al estilo de las monjas budistas, el pato guisado con gingko, la sopa de té, el cerdo al vapor con taro del condado de Lipu, las gambas salteadas del río Li o el pastel de arroz glutinoso, entre otras. La oferta gastronómica de la ciudad así pues, cuenta con alternativas suficientes como para satisfacer las más altas expectativas de cualquier turista que la visite. A fin de cuentas, en Guilin son siempre bienvenidos quienes deseen estimular su sentido del gusto y regocijarse en las sensaciones que sus singulares artes culinarias son capaces de generar.

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pdfPublicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 53. Volumen I. Marzo de 2019.
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