El cordero en la cocina china tradicional

El cordero tradicionalmente se ha asociado al lujo y la distinción en la cocina china. Donde predominaba la etnia Han, era el ingrediente de los platos más exquisitos mientras que para los pueblos nómadas, la carne de cerdo era el “invitado de honor” de los grandes banquetes.

El cordero en la cocina china

Un reportaje de
Yang Xu
杨旭
Hace más de 10.000 años, durante el Neolítico, los pueblos chinos habitantes del valle del río Amarillo abandonaron la vida nómada y se convirtieron en sociedades agrícolas. Bajo la influencia del desarrollo de la cultura agraria y hasta la unificación de China por parte del primer emperador Qin Shihuang (221 a.C.), la dieta de los chinos se componía de cereales, legumbres, verduras, frutas y granos. Se dividía en dos categorías: alimentos básicos y complementarios. En los básicos están los cinco tipos de cereales y en los complementarios encontramos las verduras y pequeñas cantidades de carne. Por eso en chino el verbo “alimentarse” (就餐, jiùcān) se expresa comúnmente como “comer arroz cocido” (吃饭, chīfàn), donde arroz cocido (, fàn) se refiere a los cinco cereales. Otro ejemplo es la expresión “caliente y lleno” (温饱, wēnbǎo) cuyo sentido original es: “Si puedes comer hasta saciarte, el cuerpo tiene ropa que vestir (se siente caliente)”.

El cordero en la cocina china. Tripas de cordero
Tripas de cordero

Mencio enunció un objetivo para el desarrollo social muy estimulante para los habitantes de su época: que todas las personas puedan comer carne a los 70 años. Hoy en día este objetivo nos produce cierta tristeza, sobre todo teniendo en cuenta que en aquella época muy pocas personas vivían hasta dicha edad, como expresa el dicho “Antiguamente pocos eran los que llegaban a setenta” (人生七十古来稀, Rénshēng qīshí gǔlái xī). Al parecer, las personas en aquellos tiempos tenían muy pocas oportunidades de comer carne. En el libro Zuo Zhuan (左传) aparece una cita de un paisano de Confucio que, durante la guerra de defensa del reino de Lu, se refiere despectivamente a los “glotones” gobernantes como “comedores de carne” (肉食者, Ròushí zhě), lo que demuestra que, a ojos de los ciudadanos, los gobernantes de la época eran aquellas personas que comían carne con frecuencia y además se jactaban de ello. En realidad, incluso los altos dirigentes no comían carne todos los días, sino solamente durante la celebración de sacrificios.

El cordero en la cocina china- Arroz con cordero
Arroz con cordero

En la China de aquella época la carne para alimentación provenía principalmente de los “seis animales domésticos” (六畜, liùchù) criados en las casas: caballos, vacas, corderos, cerdos, perros y gallinas. Por diversas razones históricas, el principal animal doméstico de la etnia china Han fue el cerdo, por lo que comparativamente la carne de cerdo era la que más se consumía. Si observamos el carácter de casa (, jiā), vemos que está compuesto por un techo y el carácter utilizado en chino antiguo para cerdo (, shǐ), de lo que vemos que su sentido original es “en la casa se cría un cerdo” o “casa donde se cría un cerdo”. Otro ejemplo de la importancia del cerdo es su presencia en numerosas tumbas de personajes importantes de finales del Neolítico como ofrenda funeraria. Por eso a las tumbas grandes se les llama zhǒng (), que significa “aquí hay enterrado una persona y cerdos en sacrificio”.

Sopa de cordero - El cordero en la cocina china- Arroz con cordero
Sopa de cordero

Antiguamente los ritos sacrificiales de animales seguían un estricto protocolo. Los seis animales domésticos solo podían ser sacrificados en presencia del emperador, mientras que el príncipe y otros oficiales de menor rango solo podían sacrificar un tipo o un número limitado de ellos. Además, tanto los participantes en el sacrificio, como la forma de reparto de la carne en función del rango social estaban claramente estipulados. Así, el emperador podía probar la carne de cualquiera de los animales sacrificados, el príncipe podía elegir carne de ternera y de cordero, que eran las más preciadas y escasas, los oficiales normalmente solo podían comer carne de cerdo y la gente corriente solo comía verduras. Esto pone de manifiesto que no abundaba en aquella época la carne, siendo la de cerdo la más común y la de ternera y cordero las más escasas y valiosas. Además, siendo el buey una importante herramienta de producción agrícola, muchas dinastías establecieron leyes que prohibían su sacrificio. Es por eso que poco a poco la carne de cordero se convirtió en la más elitista y exclusiva.

En la China de entonces, la carne para alimentación provenía principalmente de los “seis animales domésticos” criados en las casas: caballos, vacas, corderos, cerdos, perros y gallinas

Durante la dinastía Song (, 960-1279), la situación política se estabilizó notablemente y la economía alcanzó una prosperidad sin precedentes. El pueblo vivió una época de bienestar que permitió el desarrollo sucesivo del nivel de vida y la cultura gastronómica hasta niveles antes desconocidos. En este contexto, comer carne de cordero se convirtió en una moda y un estilo de vida entre las clases altas de la época.

Cordero hervido - El cordero en la cocina china- Arroz con cordero
Cordero hervido

La moda de comer cordero durante la dinastía Song fue iniciada en la corte real, ya que en el menú de palacio se empleaba principalmente la carne de cordero y muy poco la de cerdo. Durante el reinado del emperador Zhenzong (宋真宗) de la dinastía Song, en el palacio imperial se mataban 350 corderos al día. Más tarde, el emperador Renzong (宋仁宗) de la dinastía Song estableció que se debía ahorrar, pero aún así se mataban 280 corderos diarios, lo que supone más de 100.000 corderos al año. En la época del emperador Shenzong, en palacio se consumían más de 215.000 kg de cordero al año, mientras que de cerdo solo unos 2.000. Los corderos llegaban a la capital Kaifeng (开封) principalmente de la provincia de Shanxi (陕西), llegando a “importarse” también corderos de las regiones de pastoreo fronterizas de los reinos del norte, Liao y Jin.

La moda de comer cordero durante la dinastía Song fue iniciada en la corte real, ya que en el menú de palacio se empleaba principalmente la carne de cordero y muy poco la de cerdo

“Cuando el emperador mueve la mano, el pueblo sigue el viento que se levanta”. En aquella época, solo cuando se celebraban bodas o funerales se mataban corderos para agasajar a los invitados, siendo una gran deshonra para el anfitrión si en el banquete faltaba este tipo de carne. En la novela Yi Jian Zhi (夷坚志) del autor Hongmai (洪迈) de la dinastía Song, se cuenta cómo la hija de un canciller (un ministro de la época) que acaba de ser casada con un hombre corriente está acostumbrada a comer cordero desde pequeña y no se adapta a su nueva dieta. El novio enseguida le explica: “Mi casa no se puede comparar con la tuya, ¿cómo podemos tener siempre cordero para comer?”. Debido a su precio, la gente corriente no podía permitirse comer cordero a menudo, reservando este placer para las celebraciones de Año Nuevo. En la dinastía Song se puso de moda el dicho: “Quien está familiarizado con la obra de Su, come cordero; quien desconoce la obra de Su, come verdura y sopa”. Esto quiere decir que los estudiosos que conocían en profundidad los escritos del autor Su Dongbo (苏东坡), tenían la posibilidad de aprobar los exámenes imperiales y convertirse en oficiales, por lo que podían comer carne todos los días. Por el contrario, quienes no aprobaban tenían que conformarse con comer verdura. Otra historia de la época es la de un estudiante de una familia pobre que deseaba ansiosamente comer cordero. Para ello se le ocurrió utilizar una carta que le había escrito el famoso escritor Sushi (苏轼) para cambiarla por la deseada carne. Esto dio lugar a que a partir de entonces a la caligrafía de Hao Sushi se la conociera chistosamente como “huan yang shu” (换羊书), la “caligrafía que puede ser cambiada por cordero”. El consumo de carne de cordero de la capital de la dinastía Song del Norte (北宋) era enorme. En la ciudad existían numerosos mercados fijos y puestos callejeros que vendían carne de cordero y también había atrevidos vendedores que desafiaban las leyes vendiéndola ilegalmente por las calles. La novela Dongjing Menghualu (东京梦华录) y otros libros dan constancia de la existencia en restaurantes y puestos de un gran número de platos hechos con carne de cordero: frito, hervido, salteado, tripas o pezuñas, pan de cordero, con arroz y en sopa, entre otras presentaciones culinarias.

Cordero asado - El cordero en la cocina china
Cordero asado

En aquella época, en las regiones donde predominaba la etnia Han, los platos más exquisitos y distinguidos eran los de carne de cordero. Sin embargo, en los reinos Jin () y Liao () del norte, habitados por pueblos nómadas, era al contrario. La carne de cerdo era un “invitado de honor” en la dieta, sirviéndose solo en los grandes banquetes. En las misiones de las embajadas de la dinastía Song en los reinos de Liao o Jin, los que acostumbraban a comer siempre este tipo de carne agasajaban a sus invitados con cerdo. Esto es debido a que “las cosas son caras cuando son escasas”. En los reinos de Liao y Jin tenían muchos corderos pero pocos cerdos, por lo que su carne era cara. En el reino de Song era al revés, había muchos cerdos y pocos corderos y la de cordero era la más preciada. Los intercambios comerciales entre los reinos del sur y del norte no se interrumpieron ni en tiempos de guerra. Liao y Jin exportaban cordero e importaban cerdo, y Song exportaba cerdos e importaba cordero, manteniendo así el abastecimiento mutuo de las deseadas carnes.

Pezuñas de cordero - El cordero en la cocina china
Pezuñas de cordero

Hasta la dinastía Qing, en China la carne de cerdo todavía era considerada como un alimento corriente comparado con la de ternera y la de cordero. Y aún en nuestros días, los antiguos conceptos y la composición de la alimentación siguen influyendo en el precio de la carne en el mercado chino.

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Publicado originalmente en la Revista Instituto Confucio.
Número 28Volumen I
. Enero de 2015.

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