En Guangxi se ha desarrollado una amplia diversidad de fideos de arroz. Esta “cultura de los fideos” cuenta con varias variedades famosas en toda china gracias a su exquisito sabor y a su profunda cultura gastronómica, aunque los más conocidos son los que se cocinan en la ciudad de Guilin.
Artículo de
Sun Hongwei
孙洪威
Los auténticos fideos de arroz de Guilin están compuestos por tres ingredientes principales: la salsa, los fideos de arroz y las verduras y/o la carne. Cada una de las tres partes se mezcla perfectamente entre sí y contribuye respectivamente a darle un delicioso y elaborado sabor. Para prepararlos, primero se tiene que moler el arroz de primera calidad en un líquido muy espeso, se embolsa y se escurre. Después de precocinarlos, se presionan dándoles forma de láminas circulares o en tiras finas. Los primeros se llaman fideos de corte, más suaves y fáciles de digerir debido a la fermentación, mientras que los segundos se llaman fideos redondos.
El secreto principal para los fideos de arroz de Guilin consiste en la salsa, la cual se prepara con docenas de hierbas tradicionales siguiendo un proceso muy elaborado que dura unas diez horas. A continuación, se corta en trozos la carne y las verduras acompañantes. Se dora la carne cortada en rebanadas muy finas de tal forma que por fuera queda crujiente y por dentro muy tierna y sin grasa.
Antes de servir los fideos de arroz, se escaldan con agua caliente, se les añade una cuchara de salsa, unas rebanadas de carne y verduras -como bambú, nabo, frijol, cebolla, perejil-. En Guilin, hay muchos restaurantes antiguos y puestos callejeros de los fideos de arroz. Los turistas, después de contemplar los hermosos paisajes, prueban los ricos fideos de arroz, lo que supone una gran alegría en la vida.
Además de los famosos fideos de arroz de Guilin, existen variados tipos de fideos en Guangxi, tales como los “viejos amigos” de Nanning, los de Luoxiu, los de Yongning, etc.
Los fideos “viejos amigos” de Nanning son muy agrios y picantes, y su nombre viene de un cuento antiguo que decía que un viejo amigo iba todos los día a merendar a la casa de té Zhouji. Un día no fue porque estaba resfriado. El dueño Zhou de la casa de té, al saberlo, hizo enseguida un bol de tallarines calientes con picaduras de ajos y de ternera, soja fermentada, chile, brotes de bambú agrio, pimienta, etc. para que su viejo amigo se lo comiera. Tras hacerlo, sudó mucho y se recuperó muy pronto. Posteriormente, los habitantes de Guangxi sustituyeron los tallarines de pasta por los fideos de arroz y los denominaron los fideos de los “viejos amigos”. Este nombre se ha transmitido hasta hoy en día.
Los fideos de Luoxiu nacieron durante la dinastía Ming (明, 1368-1644) en el pueblo homónimo, perteneciente a la ciudad de Guiping. Según la leyenda, cuando el emperador Qianlong (1711-1799) de la dinastía Qing (清, 1644-1911) visitó el sur del país pasó por Guiping. Allí quiso subir a una montaña, pero al hacerlo se fatigó mucho. Al llegar al pie de la montaña, la miró y suspiró. Cuando ya se marchaba, olió de repente un aroma de arroz hervido en el viento, lo que le despertó el apetito. Siguiendo dicho olor quiso averiguar de dónde procedía hasta que llegó a un lugar donde había mucha gente comiendo fideos de arroz en un puesto al aire libre. Les preguntó qué estaban comiendo y le contestaron que eran los fideos de Luoxiu. Como el emperador sintió mucha curiosidad, decidió probarlos. Sorprendido por su exquisito sabor, comió tres cuencos seguidos y recuperó toda la energía que había perdido subiendo la montaña, con lo que se fue a escalarla de nuevo. Cuando regresó, se llevó consigo un paquete de fideos y al volver a palacio los designó como tributo imperial. De esta manera, los fideos de Luoxiu ocuparon un puesto en el famoso banquete imperial.
El nombre de los fideos de Yongning también viene de su lugar de fabricación. Para hacerlos, además de seguir el proceso habitual para elaborarlos, se tienen que poner sobre una estufa y cubrirlos con ceniza. Al cabo de dos días, se fermentan y adquieren un sabor un tanto agrio. Al comerlos, se pone la masa en una lata con docenas de agujeros y se la presiona con mucha fuerza para que los fideos salgan por ellos. Después, se hierven en un caldo de huesos. Una vez cocinados, se pone en un bol con una cuchara del caldo y se les agrega la carne picada, cebolla y tofu frito. Y ya están listos para comer.
Hoy en día, los fideos de arroz de Guangxi son muy famosos en todo el país gracias a su exquisito sabor y a su profunda cultura gastronómica, por lo que son consumidos con gran deleite por todos los chinos.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 21. Volumen VI. Noviembre de 2013.
