La cocina de Sichuan es una de las ocho grandes escuelas culinarias de China. Es picante y fuerte. Posee una larga historia y es muy rica en sabores. Es un compendio de las distintas cocinas del país.
Un reportaje de
Jin Yiwen
金漪雯
La cocina de Sichuan en la Historia
En la capital provincial, Chengdú, se encuentran cucharas de bronce datadas de los Reinos Combatientes (475-221 a.C.). También recipientes de bronce en forma de caldero para la bebida como los fu (釜). Los mou (鍪) tienen una utilidad similar a las ollas actuales y presentan un diseño muy racional y una gran funcionalidad. Los ladrillos con relieves y representación de escenas de cocina de la dinastía Han Oriental (25-220 d.C.).
La historia de Sichuan se puede remontar a los viejos tiempos del Estado de Ba (1122-316 a.C.) y el Estado de Shu (1045-316 a.C.). La provincia de Sichuán comenzó a tomar forma a la etapa final de la dinastía de los Han Occidental (206 a.C.-8 d.C.). Durante las dinastías Wei y Jin (220-420 d.C.), su cocina empezó a distinguirse de las de Jiangnan (al sur de la desembocadura del Yangtsé) o de la Llanura Central.
Con los Song Septentrional y Meridional (960-1279) se estableció de manera oficial como cocina autóctona e independiente.
Las incorporaciones extranjeras
La cocina de Sichuan incorporó el chile procedente de Sudamérica a partir de las dinastías Ming (1368-1644) y Qing (1644-1911). El picante se fue convirtiendo gradualmente en un ingrediente imprescindible. Las grandes migraciones de Hubei y Hunan llevaron consigo sus costumbres alimenticias. La cocina de Sichuan absorbió las tradiciones del norte y del sur de China. Combinó tanto los sabores como las técnicas de cocción. En los últimos años de la dinastía Qing adquirió esas características de frescura, robustez, intensidad y variedad que la sitúan en un lugar prominente en toda China.
Técnicas típicas y productos de la cocina de Sichuan
- La pasta de guisantes del condado de Pixian,
- Sal de los pozos de Zigong,
- Una salsa de soja especial de Deyang.
- Judías de Pixian
- La guindilla local, derivada del chile americano.
- Pimienta de Sichuan”, llamada en chino “huajiao” (花椒) o “shanjiao” (山椒).
- Seis sabores básicos: intenso, picante, dulce, salado, agrio y amargo. Mezclados, dan lugar a gustos clásicos como el picante intenso, el agrio picante, el picante especiado o el fresco salado. Y también el «sabor raro».
- 38 modalidades de cocción.
El clima de la zona es húmedo y cálido. Sus habitantes suelen preferir los sabores picantes y especiados. En un principio, el chile americano fuera un producto importado.Una vez se integró en la cocina de Sichuan se combinó con la guindilla local. Ambos productos crearon un sabor único que ayuda a combatir el frío y la humedad. Su intenso picor permanece obstinadamente en el paladar.
38 modos de cocción
No se puede en absoluto emplear un único término, “picante”, para describir la gastronomía sichuanesa. Por lo que se refiere a los modos de cocción, son extremadamente variados. Tienen en cuenta tanto la intensidad como la dosificación, la apariencia o la duración.
Entre los más frecuentes se encuentran:
- Los distintos tipos de fritura con mayor o menor cantidad de aceite y de más o menos duración.
- La cocción al vapor.
- Cocción en agua hirviendo.
- La cocción en salazón.
- El estofado en salsa de soja… y así hasta 38 diferentes modalidades.
Los platos destacados
Entre los platos más célebres se pueden mencionar:
- la “berenjena al aroma de pescado”, servida con salsa de ajo y guindilla.
- También contamos con el mapo doufu (tofu salteado en salsa picante).
- El repollo hervido con salsa o el gongbao jiding (dados de pollo en salsa picante con cacahuetes)
- Gran variedad de entrantes exquisitos y económicos como los wonton en sopa al estilo sichuanés
- Las shuijiao o empanadillas en salsa de soja picante.
- Los tallarines sazonados con azúcar y especias.
- La gelatina de azúcar moreno.
- Caldero sichuanés”, que se sirve con agua hirviendo en la que se cuecen los ingredientes. Este es de norme fama y está presente en numerosos restaurantes de todo el mundo.
- Wonton en sopa al estilo sichuanés
El mapo doufu
El llamado mapo doufu es el plato más característico. Se trata del tofu que mejor combina las judías de Pixian con los diferentes tipos de guindilla, la importada y la local. Su origen se remonta al reinado del emperador Tongzhi de la dinastía Qing (segunda mitad del XIX). Esto está relacionado con una pequeña casa de comidas del norte de Chengdú llamada “Próspero Chen” y regentada por un tal Chen Chunfu.
Una historia cuenta que la mujer de Chen Chunfu tenía una excelente mano para la cocina. Ella preparaba un tofu de color rojo radiante, fresco aroma y sabor intensamente picante que acabó convirtiéndose en la especialidad de la casa. Su fama se propagó rápidamente por la zona y atrajo a numerosos comensales. Como la esposa de Chen tenía marcas de viruela en la cara, algunos comenzaron a llamar al plato “tofu de la señora con viruela” (麻婆豆腐. Este fue un apodo que inesperadamente se fue consolidando hasta llegar a dar nombre al propio restaurante.
El mapo doufu es a la vez intenso, picante, fresco, fragrante, tierno y robusto, con un sabor vivaz y único. Esto ha hecho de él una especialidad local conocida en todos los rincones de China. Actualmente la cantina “Chen mapo doufu” sigue siendo tan próspera como entonces y figura oor derecho propio entre las casas de comidas que cualquier forastero debe probar en su visita a Chengdú.
Una cocina muy antigua
“Los sabores de Sichuan” ya son mencionados en los Crónicas de Huayang. Se trata de una compilación realizada durante la dinastía Jin (266-420 d.C.) Huayang era el nombre con el que se conocía antiguamente la región. Los sichuaneses llevan al menos un par de milenios manteniendo la tradición como excelentes cocineros. Es una costumbre que ha ayudado también al desarrollo de la cultura local y a la difusión de su nombre por todo el mundo.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 51. Volumen VI. Noviembre de 2018.
