En la meridional provincia de Guangdong, para probar la comida cantonesa, seguro que escucharán este dicho: “En Guangzhou hay una deliciosa cocina, pero los mejores cocineros provienen de Fengcheng”. Fengcheng hace referencia aquí a la actual localidad de Shunde, en los aledaños de Foshan. Sus gentes afirman que Shunde es el hogar de los grandes maestros cocineros y que allí todos saben cocinar. Por ello, si vienen a Guangdong no se pierdan las deliciosas especialidades de la célebre cocina de Shunde.
Un reportaje de
Sun Yudani
孙雨丹
Como viven junto al río y muy cerca del mar, su cocina está estrechamente relacionada con el agua. Como en general sucede en la cocina Cantonesa, abunda en pescados y crustáceos, y son muy meticulosos a la hora de prepararlos. Se centran en el gusto original de todos esos productos y están convencidos de que los alimentos recién cocinados retienen mejor su sabor y sus propiedades nutritivas.
El pescado lo toman principalmente al vapor, y el conocido como “pescado a la sauna” es una especialidad que comen con frecuencia. Se pela y desescama el pescado, se le quitan las espinas y luego se corta en filetes muy finos y se cuece en torno al minuto y medio.
Estos consejos culinarios sirven para que el pescado mantenga todos sus nutrientes, además de frescura, consistencia y excelente sabor, para convertirlo en un plato apto para comensales de cualquier edad. En Shunde también aprecian, desde siempre, el pescado crudo. Todos los veranos, esta refrescante manera de prepararlo se convierte en uno de sus platos favoritos. Naturalmente, para comer el pescado de ese modo debe ser de muy alta calidad; tiene que estar limpio y fresco; y será mejor si ha crecido en los riachuelos de montaña. Al prepararlo así, los cocineros también son extremadamente meticulosos: lo pelan, le extraen las espinas y lo cortan en finas lonchas de un grosor adecuado. Finalmente, lo cubren de hielo o lo introducen en la nevera para enfriarlo. El producto final, fresco y delicioso, se puede combinar con un poco de salsa y ralladura de jengibre, cebolleta picada o cacahuetes triturados, y comerlo así directamente. Se puede afirmar que el pescado crudo es el producto del mar más exquisito en Shunde.
Las favorables condiciones geográficas, y el fértil y próspero entorno natural de la zona, han puesto las bases de la sabiduría culinaria de sus habitantes. Resulta popular la tradición consistente en preparar las partes de un pescado en cuatro maneras diferentes: ensalada fría de piel con salsa, espinas fritas en aceite, tortilla de vísceras y filetes en sopa de gachas al vapor o picados en forma de albóndigas. Cada cual escoge el método de cocción según sus propias preferencias, pero todos ellos destacan por su colorido y fragancia. En las expertas manos de cocineros locales, un simple pescado experimenta una transformación equiparable a la de una obra de arte y, por ello, “hacer el pescado” se ha convertido en una expresión que representa en sí misma el genio culinario de Shunde.
Shunde no es solo una capital gastronómica para la cocina cantonesa, sino también un auténtico paraíso para quienes habitan Guangdong. Allí la gente vive en armonía con su entorno, y disfruta de los alimentos más naturales y deliciosos. El amplio complejo de estanques para peces, separados por diques con moreras, constituye una peculiar manera de cría en esta zona. Debido al rápido proceso de urbanización, la escala de dichos estanques se ha ido reduciendo paulatinamente en toda el área del delta del río de las Perlas, aunque todavía se mantiene este método tradicional en Shunde. Junto a las orillas de los estanques, la gente cultiva todo tipo de frutales y planta árboles de morera con cuyas hojas cría gusanos de seda y usa después sus excrementos como cebo para los peces. Moreras, gusanos de seda y peces conviven armoniosamente en este ecosistema circular. La mayor parte de los ingredientes culinarios de Shunde provienen de este complejo de estanques que se mantienen productivos durante las cuatro estaciones del año. Por ello muestran especial preferencia por los alimentos estacionales.
En verano numerosos campesinos de la zona plantan jiegua o calabazas chinas que, por el clima y condiciones del suelo, crecen particularmente rápido. Con una piel lúcida, y un sabor fresco y dulce, es un alimento veraniego que no falta en las casas del sur de China. En las cocinas de los restaurantes se hierven en sopa, o bien se fríen y, así muy pronto, acaban en la mesa convertidas en una delicia para el paladar. También pueden combinarse con otros muchos alimentos, como en el caso de la jiegua a la brasa con marisco; o rellena al estilo de Fengcheng, platos caseros que los habitantes de Shunde comen con frecuencia. El rápido desarrollo urbanístico de la región no ha afectado en absoluto al amor que profesan por su tierra; su vida consiste siempre en trabajar duro por el día, regresar a sus campos por la tarde y preparar la cena con los ingredientes más frescos disponibles. Familiares y amistades se reúnen en torno a la mesa y experimentan el paso de las estaciones conforme cambian los alimentos servidos.
Leche de doble piel
Como corresponde a una región de rápido crecimiento económico, Guangdong es también líder de tendencias en el mundo de la gastronomía. Las natillas típicas de Shunde, conocidas como “leche de doble piel”, tienen más de un siglo de historia y son uno de los postres más apreciados por los jóvenes. Su elaboración es particularmente exigente por lo que se refiere al ingrediente original, que debe ser leche de búfala de agua de Shunde. Una vez se enfría el tazón de leche caliente queda una capa superior de nata que, al retirar la leche, será la primera de la llamada “doble piel”. Luego se añade clara de huevo y azúcar, se vuelve a verter en el tazón y se hierve veinte minutos al baño maría, hasta que se forma la segunda capa.
En todo lo referido a la cocina, China se caracteriza por su atrevido espíritu de investigación e innovación en el que cada cual tiene sus propias ideas acerca de la materia prima a emplear, algo en lo que destacan particularmente en Shunde. La especial leche de búfala les da el impulso necesario para seguir innovando: añadiendo un poco de jugo de coco a la leche hervida se consigue un sabor fresco y dulce y, si luego se refrigera, obtenemos esa gelatina de leche de coco tan apreciada en verano. Además de esto, hay quien combina la leche de búfala con jugo de jengibre, en una especie de pudin; y también prepararla como leche frita, entre otras. Aquí, un tazón de leche de búfala puede adquirir mil formas y sabores. Conforme cambian los tiempos, numerosos restaurantes de Shunde no dejan de explorar nuevos caminos y, hasta los propios habitantes del resto de la provincia, acuden regularmente para probar platos tan innovadores. Saben que, cada vez que visiten esta capital gastronómica, hallarán nuevas y estimulantes sorpresas.
Algunos de los deliciosos platos de la cocina de Shunde son naturales y sencillos, mientras que otros requieren un proceso de elaboración más complicado. En cualquier caso, en todos ellos se percibe el constante empeño de sus gentes por lograr la excelencia. n
Foshan, ciudad histórica y cultural en el corazón de Guangdong
