Degustar la gastronomía de Heilongjiang

Degustar la gastronomía de Heilongjiang

La gastronomía Longjiang, como se conoce de forma abreviada a la cocina de Heilongjiang, encarna una amalgama de costumbres culinarias de las 53  etnias que conviven en la provincia china, como la barbacoa de los coreanos, la panceta y la morcilla guisadas de los manchúes, o el pan dalieba proveniente de Rusia.

Un reportaje de
Li Wanyi
李婉仪
Desde tiempos inmemoriales, en China se ha concedido una atención muy especial a la alimentación y a la gastronomía. Como resultado de ello, se ha desarrollado una innumerable cantidad de auténticas delicias y de diferentes sistemas culinarios que, a su vez, deben su existencia a lo cuantioso de los recursos, ingredientes y condimentos producidos en la vastedad del territorio chino. La gastronomía china es considerada una de las tres artes culinarias más valiosas del mundo y, dentro del propio país, existen escuelas gastronómicas muy dispares, como la cantonesa, caracterizada por su ligereza y delicadeza; la de Shandong, con una excelente capacidad para resaltar los sabores más originales y frescos de sus ingredientes; o la de Sichuan conocida por el picante y sus estimulantes sabores. Al igual que ocurre con estas, tampoco es desconocida la gastronomía del dongbei, es decir, del nordeste de China. Aunque no son tantos los que saben que esta se divide, en realidad, en tres ramas diferentes: la de Heilongjiang, la de Jilin y la de Liaoning.

La gastronomía Longjiang, como se conoce de forma abreviada a la cocina de Heilongjiang, encarna una amalgama de costumbres culinarias de diversas etnias. En la actualidad conviven en la provincia 53 etnias como los hezhen, oroqen, manchúes, mongoles, hui, daur, coreanos, evenki, xibe y kirguís, entre otros. Cada etnia goza de un estilo de vida, costumbres culinarias y culturas muy dispares. Así pues, aquellos elementos más destacados de sus propias gastronomías forman, en conjunto, una parte muy importante de la comida que caracteriza a Heilongjiang. Ejemplo de ello son delicias como las verduras marinadas y la barbacoa de los coreanos o la panceta y la morcilla guisadas de los manchúes. 

Degustar la gastronomía de Heilongjiang
Salchicha roja de Harbin, “hongchang”.

Durante la construcción del tren Transmanchuriano, la comida rusa también ejerció una cierta influencia en las costumbres alimenticias de la provincia. El pan dalieba (大列巴) o las salchichas rojas de Harbin son precisamente resultados de la acogida de las costumbres occidentales por parte de la cocina de China. Heilongjiang, colindante con Rusia al norte y con Corea del Norte al este, es la provincia más septentrional de China. Con unas temperaturas en invierno capaces de bajar hasta los -50 ºC, los rasgos más notables de su gastronomía son platos ricos en calorías y bebidas con un mayor contenido alcohólico. Presenta, además, una abundancia y una gran riqueza en recursos naturales. Y si abundantes son los tesoros silvestres de su fauna y flora, también lo son las frutas y verduras, hongos y setas, mamíferos y aves, peces y mariscos que forman parte del amplio abanico de ingredientes, frescos y con un alto valor nutritivo, de los que disponen para crear suculentos platos. Así pues, cabe destacar que, como ocurre en el resto de lugares que conforman el nordeste de China, los menús de Heilongjiang están constituidos por alimentos económicos y copiosos, que representan con gran fidelidad la franqueza y la hospitalidad de sus habitantes.

Durante la construcción del tren Transmanchuriano, la comida rusa también ejerció una cierta influencia en las costumbres alimenticias de la provincia. El pan dalieba (大列巴) o las salchichas rojas de Harbin son precisamente resultados de la acogida de las costumbres occidentales por parte de la cocina de China.

De entre los platos más representativos de la cocina de Heilongjiang es posible mencionar una enorme diversidad como, por ejemplo, el guobaorou o cerdo frito con salsa agridulce, la col fermentada guisada con cerdo de Shuangcheng, la carpa estofada de Demoli, los fideos con estofado de cerdo y col fermentada, los lengmian o fideos fríos de Jixi, los kaolengmian, el pollo guisado con setas, las salchichas de Harbin y otras exquisiteces. Podría decirse que Heilongjiang es un verdadero paraíso gastronómico, un lugar cuyos fascinantes sabores son capaces de producir un descomunal deleite en el paladar de quien los prueba. Aunque es imposible hacer referencia a todos los platos concebidos por sus costumbres culinarias, a continuación se muestra una sencilla introducción de una selección de ellos. 

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El guobaorou

El guobaorou, es decir, la carne que explota en la olla, presenta un marcado sabor agridulce y una textura crujiente en su superficie y tierna en su interior. Por su fama, es este el primer bocado que se forma en la mente de quien oye mencionar la comida de esta parte de China. Se trata de un genuino manjar muy propio de Harbin, y de cuyo origen fue responsable Zheng Xingwen, un cocinero privado de Du Xueying, funcionario y magistrado de la oficina imperial Daotai. Cuenta la leyenda que, en la dinastía Qing, durante los años de reinado de Guangxu, la oficina imperial Daotai de Harbin, el más alto nivel en cuanto a instituciones administrativas de la ciudad, celebraba a menudo banquetes para agasajar a invitados extranjeros.

El guobaorou es un genuino manjar muy propio de Harbin, y de cuyo origen fue responsable Zheng Xingwen, un cocinero privado de Du Xueying.

Fue precisamente para ofrecerles a estos el regusto que tanto admiraban y que Zheng Xingwen sustituyó los sabores básicos y salados de los ingredientes del famoso plato por unos más agridulces. Su nombre original, carne que explota en la olla, procede de su proceso de cocción, consistente en saltear a gran velocidad trozos de carne ya fritos previamente con salsa agridulce en una olla precalentada. Sin embargo, los rusos que vivían por la zona pronunciaban el carácter (bào) de forma muy similar al carácter (bāo) por lo que, poco a poco, se fue estandarizando el nombre a guobaorou (锅包肉). Los ingredientes de los que está compuesto son: lomo de cerdo, almidón, azúcar, vinagre, salsa de soja, sal, aceite de sésamo, cebolleta, jengibre, ajo y cilantro, entre otros. Para su elaboración se cubre el lomo ya marinado con almidón y se fríe en aceite a una temperatura media. Posteriormente, se vuelve a sacar para repetir el proceso a una temperatura más alta, tras lo cual se retira de la olla y se deja escurrir. A continuación, se le añade cebolleta, jengibre y ajo y se saltea todo el conjunto durante un corto periodo de tiempo, hasta que el sabor de los condimentos penetra en la carne, a la que se ha de agregar una salsa elaborada con azúcar, vinagre, salsa de soja y aceite de sésamo bien mezclados. Al final se realiza un último salteado, de forma homogénea, que es el “toque” que lo deja listo para su degustación.

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Carpa estofada de Demoli. (得莫利炖鱼).

La carpa estofada de Demoli

La carpa estofada de Demoli, un distinguido plato que carga a sus espaldas con más de un siglo de historia, es una de las más destacadas tarjetas de presentación de la provincia de Heilongjiang. Es este un manjar en el que la carpa fresca, que también puede ser sustituida por siluro, carpín dorado o bagre, se cocina estofada junto al tofu, tallarines anchos y otros condimentos para actuar como elemento central de un plato con delicioso sabor. El nombre Demoli, de origen ruso, hace referencia a la aldea homónima situada en la villa de Yihantong del condado de Fangzheng, en la provincia de Heilongjiang. Al norte de la aldea discurre el río Songhua, responsable de que sea la pesca el principal sustento de vida de sus habitantes. Se dice que, a principios de la década de 1980, una pareja de ancianos del pueblo fundó un pequeño restaurante en el que recibían a todos aquellos transeúntes que deseaban parar a descansar y comer. La fama de las técnicas tradicionales, con las que estos preparaban el pescado, corrió como la pólvora y de esta forma propiciaron la propagación de este famoso plato típico del nordeste.

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Pollo guisado con setas (小鸡炖蘑菇).

El pollo guisado con setas

Por su riqueza nutricional, su exquisito sabor y sus excelentes propiedades para fortalecer el sistema inmune, el pollo guisado con setas es uno de los platos más reputados del dongbei y también uno de los cuatro estofados de mayor relevancia de la comida de Heilongjiang. Entre sus habitantes goza de una gran popularidad el dicho “cuando el yerno entra por la puerta, el pollo pierde su alma”, cuyo significado hace referencia a que, cuando una muchacha llevaba a su marido a casa de sus padres, los pollos de estos, al saber que iban a convertirse en los protagonistas de los manjares que los anfitriones ofrecerían a su yerno, sentían un pavor y una angustia indescriptibles. Sus ingredientes son el pollo de campo, que debe de ser criado en libertad a base de cereales, pues solo así se puede obtener una carne lo suficientemente consistente y sabrosa; y la seta armillaria mellea silvestre. Tras su elaboración se consiguen unos trozos de pollo con una textura tierna y una excelente absorción del sabor y un caldo tan exquisito como concentrado, es decir, una combinación perfectamente en línea con la constante búsqueda de una alimentación saludable que tan bien caracteriza a los habitantes de esta provincia.

Llegados a este punto, se hace necesario incidir en el hecho de que la cultura culinaria occidental también ha dejado huellas muy manifiestas como son la comida rusa, las salchichas de Harbin o el pan dalieba. La influencia que Occidente ha ejercido en Harbin le ha proporcionado sobrenombres a esta ciudad como la París de Oriente o la Moscú del Este, que no solo hacen justicia al exotismo de su ambiente, sino también a sus especialidades gastronómicas.

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Salchicha roja de Harbin, “hongchang”.

La salchicha de Harbin

Para encontrar el origen de las salchichas de Harbin, debemos desplazarnos hasta Lituania. A principios del siglo XX, tras la construcción del Transmanchuriano, un sinnúmero de extranjeros se trasladaron a Heilongjiang y, en especial, a Harbin. Con dicha emigración llegaron las tradicionales recetas de las salchichas que, debido a su color rojizo, fueron pronto conocidas aquí como “salchichas rojas”. Los principales ingredientes utilizados en su producción son la carne, la tripa con la que se embucha, almidón, ajo y sal, entre otros. La carne debe presentar una mezcla equilibrada de contenido grasoso y magro, y su preparación pasa por diferentes procedimientos, como el marinado, relleno, embuchado, asado, cocción o ahumado.

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Pan dalieba (大列巴)

El pan dalieba

El damianbao, literalmente “pan grande” y también conocido como pan dalieba (los caracteres 列巴 liěba tienen una pronunciación muy parecida a la palabra utilizada en el idioma chino para aludir al pan), es una de las especialidades más exclusivas de Harbin. Se trata de un pan elaborado con trigo integral, con una forma circular, de un diámetro de algo más de 20 cm, unos 2’5 kg de peso y una textura esponjosa. Su elaboración representa una de las tradiciones culinarias traídas por los rusos tras la construcción del Transmanchuriano y, como no podía ser de otro modo, cuenta con un sabor con matices muy occidentales.

La cultura alimenticia es uno de los componentes más esenciales de la cultura china. En los últimos años, los habitantes de la provincia de Heilongjiang se han esmerado por desarrollar, promover y transmitir su cocina tradicional. Aquello que los mueve es el deseo de mejorar la reputación de su gastronomía tanto dentro como fuera de China. Su objetivo no es otro sino el de hacer que sus platos traspasen las fronteras del país para que, cada vez, sean más los que puedan presumir de haber conocido la riqueza y la exuberancia de su típica comida.


pdfPublicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 52. Volumen I. Enero de 2019.
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