La gastronomía Longjiang es como se conoce de forma abreviada a la cocina de la provincia de Heilongjiang. Destaca por el guobaorou, la barbacoa de los coreanos, la panceta y la morcilla guisadas de los manchúes. También tiene influencia rusa, comoo el pan dalieba.
Un reportaje de
Li Wanyi
李婉仪
La gastronomía china
Dentro del propio país, existen escuelas gastronómicas muy dispares. En cantón tenemos la cocina cantonesa, o cocina de Guangdong está caracterizada por su ligereza y delicadeza. La cocina de Shandong, también llamada cocina Lu (鲁菜), está basada en sus ingredientes frescos. Sichuan da nombre a una gastronomía conocida por el picante y sus estimulantes sabores. La gastronomía del dongbei, es como se llama a la comida del nordeste de China. Esta se divide en tres ramas diferentes: la de Heilongjiang, la de Jilin y la de Liaoning..
La gastronomía Longjiang, como se conoce de forma abreviada a la cocina de Heilongjiang, representa 53 etnias. Algunas de ellas son: hezhen, oroqen, manchúes, mongoles, hui, daur, coreanos, evenki, xibe o kirguís. Cada etnia goza de un estilo de vida, costumbres culinarias y culturas muy dispares. Aquellos elementos más destacados de sus propias gastronomías caracterizan la comida de Heilongjiang. Ejemplo de ello son delicias como las verduras marinadas y la barbacoa de los coreanos o la panceta y la morcilla guisadas de los manchúes.
Influencia de la comida rusa
Durante la construcción del tren Transmanchuriano, la comida rusa también ejerció una cierta influencia en las costumbres alimenticias de la provincia. El pan dalieba (大列巴) o las salchichas rojas de Harbin son precisamente resultados de la acogida de las costumbres occidentales por parte de la cocina de China. Heilongjiang, colindante con Rusia al norte y con Corea del Norte al este, es la provincia más septentrional de China.
Con unas temperaturas en invierno capaces de bajar hasta los -50 ºC, los rasgos más notables de su gastronomía son platos ricos en calorías y bebidas con un mayor contenido alcohólico. Presenta una gran riqueza en recursos naturales, fauna y flora que configuran un abanico de ingredientes frescos con un alto valor nutritivo. Los menús de Heilongjiang están constituidos por alimentos económicos y copiosos que representan la franqueza y la hospitalidad de sus habitantes.
Durante la construcción del tren Transmanchuriano, la comida rusa también ejerció una cierta influencia en las costumbres alimenticias de la provincia. El pan dalieba (大列巴) o las salchichas rojas de Harbin son precisamente resultados de la acogida de las costumbres occidentales por parte de la cocina de China.
Los platos más representativos de Heilongjiang
De entre los platos más representativos de la cocina de Heilongjiang destacamos:
- El guobaorou o cerdo frito con salsa agridulce.
- La col fermentada guisada con cerdo de Shuangcheng.
- Carpa estofada de Demoli.
- Fideos con estofado de cerdo y col fermentada.
- Los lengmian o fideos fríos de Jixi.
- Kaolengmian, que son unos fideos mezclados con salsa que se toman fríos.
- El pollo guisado con setas.
- Las salchichas de Harbin.
Podría decirse que Heilongjiang es un verdadero paraíso gastronómico. Aunque es imposible hacer referencia a todos los platos concebidos por sus costumbres culinarias, a continuación se muestra una sencilla introducción de una selección de ellos.
Harbin (哈尔滨), la perla que resplandece entre oriente y occidente
El guobaorou
El guobaorou, es decir, la carne que explota en la olla, presenta un marcado sabor agridulce y una textura crujiente en su superficie y tierna en su interior. Es muy famoso. Se trata de un genuino manjar muy propio de Harbin. De su origen fue responsable Zheng Xingwen, un cocinero privado de Du Xueying, funcionario y magistrado de la oficina imperial Daotai.
El origen del guobaorou, el cerdo agridulce de Heilongjiang
Cuenta la leyenda que, en la dinastía Qing, durante los años de reinado de Guangxu, la oficina imperial Daotai de Harbin, el más alto nivel en cuanto a instituciones administrativas de la ciudad, celebraba a menudo banquetes para agasajar a invitados extranjeros.
El guobaorou es un genuino manjar muy propio de Harbin, y de cuyo origen fue responsable Zheng Xingwen, un cocinero privado de Du Xueying.
Fue precisamente para ofrecerles a estos el regusto que tanto admiraban y que Zheng Xingwen sustituyó los sabores básicos y salados de los ingredientes del famoso plato por unos más agridulces. Su nombre original, carne que explota en la olla, procede de su proceso de cocción. Este consiste en saltear a gran velocidad trozos de carne ya fritos previamente con salsa agridulce en una olla precalentada.
Sin embargo, los rusos que vivían por la zona pronunciaban el carácter 爆 (bào) de forma muy similar al carácter 包 (bāo) por lo que, poco a poco, se fue estandarizando el nombre a guobaorou (锅包肉). Los ingredientes de los que está compuesto son: lomo de cerdo, almidón, azúcar, vinagre, salsa de soja, sal, aceite de sésamo, cebolleta, jengibre, ajo y cilantro, entre otros.
Marinar, rebozar, freir, saltear
Para su elaboración se cubre el lomo ya marinado con almidón y se fríe en aceite a una temperatura media. Posteriormente, se vuelve a sacar para repetir el proceso a una temperatura más alta, tras lo cual se retira de la olla y se deja escurrir. A continuación, se le añade cebolleta, jengibre y ajo. Después se saltea todo el conjunto durante un corto periodo de tiempo.
Una vez acabamos este primer salteado, hay que agregar una salsa elaborada con azúcar, vinagre, salsa de soja y aceite de sésamo bien mezclados. Con esta salsa se realiza un último salteado, de forma homogénea, que es el “toque” que lo deja listo para su degustación.
La carpa estofada de Demoli
La carpa estofada de Demoli es un distinguido plato con más de un siglo de historia. Es una de las más destacadas tarjetas de presentación de la provincia de Heilongjiang. La carpa fresca, que también puede ser sustituida por siluro, carpín dorado o bagre, se cocina estofada junto al tofu y tallarines anchos. El nombre Demoli, de origen ruso, hace referencia a la aldea homónima situada en la villa de Yihantong del condado de Fangzheng, en la provincia de Heilongjiang.
Al norte de Demoli discurre el río Songhua. Este río es el responsable de que sea la pesca el principal sustento de vida de sus habitantes. A principios de la década de 1980, una pareja de ancianos del pueblo fundó un pequeño restaurante en Demoli. En él recibían a todos aquellos que deseaban parar a descansar y comer. La fama de las técnicas tradicionales con las que preparaban el pescado, corrió como la pólvora. De esta forma propiciaron la propagación de este famoso plato típico del nordeste.
El pollo guisado con setas de Heilongjiang
Por su riqueza nutricional y su exquisito sabor, el pollo guisado con setas es uno de los platos más reputados del dongbei. También uno de los cuatro estofados de mayor relevancia de la comida de Heilongjiang. Entre sus habitantes goza de una gran popularidad el dicho “cuando el yerno entra por la puerta, el pollo pierde su alma”. Su significado hace referencia a que, cuando una muchacha llevaba a su marido a casa de sus padres, los pollos iban a pasar a mejor vida.
Sus ingredientes son el pollo de campo y la seta armillaria mellea silvestre. Tras su elaboración se consiguen unos trozos de pollo con una textura tierna y una excelente absorción del sabor. Los acompaña un caldo tan exquisito como concentrado. Son una combinación perfectamente en línea con la constante búsqueda de una alimentación saludable.
La influencia occidental
La cultura culinaria occidental también ha dejado huellas muy manifiestas en Heilongjiang. Ellas son la comida rusa, las salchichas de Harbin o el pan dalieba. La influencia que Occidente ha ejercido en Harbin le ha proporcionado sobrenombres a esta ciudad como la París de Oriente o la Moscú del Este. Ambos nombres hacen justicia al exotismo de su ambiente y a sus especialidades gastronómicas.
La salchicha de Harbin
Para encontrar el origen de las salchichas de Harbin debemos desplazarnos hasta Lituania. A principios del siglo XX, tras la construcción del Transmanchuriano, muchos extranjeros se trasladaron a Heilongjiang. La ciudad de Harbin recibió esta migración de manera especial. Con ellos llegaron las tradicionales recetas de las salchichas.
Debido a su color rojizo, las salchichas de Harbin fueron pronto conocidas aquí como “salchichas rojas”. Los principales ingredientes utilizados en su producción son la carne, la tripa con la que se embucha, almidón, ajo y sal. La carne debe presentar una mezcla equilibrada de contenido grasoso y magro. Su preparación pasa por diferentes procedimientos, como el marinado, relleno, embuchado, asado, cocción o ahumado. Se pueden encontrar no sólo en Harbin sino en toda la región de Heilongjiang.
El pan dalieba
El damianbao, literalmente “pan grande” es también conocido como pan dalieba. Los caracteres 列巴 liěba tienen una pronunciación muy parecida a la palabra utilizada en el idioma chino para aludir al pan. El pan dalieba (大列巴) es una de las especialidades más exclusivas de Harbin y también de la provincia de Heilongjiang. Se trata de un pan elaborado con trigo integral, con una forma circular, de un diámetro de algo más de 20 cm, unos 2’5 kg de peso y una textura esponjosa. Su elaboración representa una de las tradiciones culinarias traídas por los rusos tras la construcción del Transmanchuriano.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 52. Volumen I. Enero de 2019.
