[Audio en chino]
Escucha en nuestro podcast el reportaje “Los mil sabores de la cocina de Sichuan” locutado en lengua china.
Considerada una de las ocho grandes escuelas culinarias de China, la gastronomía de Sichuan siempre ha gozado de una enorme popularidad. Los que no la conocen bien dicen que es demasiado picante, demasiado fuerte y que a un forastero le resulta difícil acostumbrarse a ella. Esta gastronomía, sin embargo, posee una larga historia y es muy rica en sabores… ¿cómo es posible, pues, resumirla en esas dos únicas cualidades? En realidad, se trata más bien de un compendio de las distintas cocinas del país.
Transcripción del audio en chino:
川人尚滋味 ——百味川菜
作为中国八大菜系之一，川菜在世界各地一直有口皆碑。不了解川菜的人总说，川菜太辣、太麻，让外地人难以接受。殊不知，川人饮食历史悠久，口味丰富，岂是“麻辣”二字就能概括完全的？可以说，川菜是中华料理的集大成者。
金漪雯
川人自古就有“尚滋味，好辛香”的调味传统，从公馆菜肴到田间筵席，从家常风味到街头小吃，麻、辣、烫兼备，酸、甜、咸广集，处处体现着兼容并包的气度和亲民的风范。川菜因其独特的烹调方法和丰富多变的调味方式而享誉世界。
成都人对“吃”的讲究从很早以前就开始了，这一点从战国时期的食具和炊具就能看出来。出土于成都的距今两千多年的铜勺，做工精巧，勺柄上还有花纹装饰，用来喝汤盛饭都很方便。炊具如铜釜和铜鍪，作用类似现代的锅，功能齐全，设计也非常合理。东汉的庖厨画像砖也非常生动形象，两个人在砧板上切鱼，另一个人在忙着蒸食物，井井有条。
川菜的历史则可以追溯到古代的巴国（公元前1122-前316年）和蜀国（约公元前1045-前316年），西汉（公元前206公元8年）晚期初步成型；魏晋时期（公元220-420年），川菜逐渐和江南、中原等菜系区分开来，形成了自己的特色；由于经济的发展和文化的交流，到了隋唐五代时期（公元年），川蜀饮食发展达到了新的巅峰；两宋时期（公元年），川菜作为独立的菜系正式形成。到了明清时期由于辣椒从南美传入中国，逐渐成为川菜不可或缺的调味品。再加上“湖广填四川”，外省人大量迁徙来到四川，带来了各地的饮食习惯和烹调方法。川菜因此吸收了南北菜系的长处，有“南菜川味塘北菜川烹“的说法。清代时最终形成了以“清鲜醇浓，麻辣辛香塘一菜一格、百菜百味”为特点的中国第一大菜系。
自古以来，四川就被誉为“天府之国”，得天独厚的地理条件给四川人民提供了丰富的物产资源，既有山里的山珍野味，又有大江大河里的河鲜鱼虾，还有各地自产的丰富调味品：郫县豆瓣、自贡井盐、德阳酱油等等。四川盆地气候温热潮湿，人的身体和味觉在这样的条件下会更愿意追求辛辣芳香的食物。所以辣椒虽是舶来品，传入四川后，结合了本地的花椒，能够散寒祛湿，麻辣的口感也让人欲罢不能。
川菜讲究色、香、味、形。川菜的基本味型有六种：麻、辣、甜、咸、酸、苦。在这六种味型的基础上，又调配变化出几十种经典的味型，例如麻辣、酸辣、香辣、鱼香、椒麻、咸鲜、怪味等等。所以川菜绝不能用一个“辣”字就一言以蔽之。川菜的烹调方式很丰富，讲究火候、用量、色泽、时间，常见的有炒、炸、爆、蒸、煸、炝、腌、卤等38种。最富盛名的川菜有麻婆豆腐、宫保鸡丁、开水白
菜、鱼香茄子等，还有精致又实惠的小吃如龙抄手、钟水饺、甜水面、红糖冰粉，口味千变万化。四川火锅更是声名远播，如今在世界各地都能见到四川火锅店。
著名的“麻婆豆腐”，是最具代表性的、将郫县豆瓣与辣椒和花椒完美结合的一道菜。它起源于清同治年间一家叫陈兴盛饭铺的饭馆，主厨是店主陈春富的妻子，她烧得一手好菜，烧出的豆腐红亮诱人，麻辣鲜香，成为特色招牌菜，陈氏豆腐很快便声名远扬，求食者趋之若鹜。有人见陈氏脸上长有麻痕，便戏称之为“麻婆豆腐”，没想到此言不胫而走，遂成美谈，饭铺也因此被冠为“陈麻婆豆腐店”。麻婆豆腐讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活的味道，早在清朝末年，就已成为成都家喻户晓的名菜，如今更是红遍大江南北。现在，成都的“陈麻婆豆腐”餐厅依旧生意兴隆，成为外地人来成都必品尝的餐厅之一。
“川人尚滋味”这句话出自《华阳国志》，几千年来四川人一直保持着“爱吃塘会吃”更“会做”的传统，这也使得川菜文化不断发展，并闻名世界。
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Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 51. Volumen VI. Noviembre de 2018.
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