Gastronomía china: un arte para el paladar

La gastronomía china constituye la base de la cultura propia del país asiático. Muy valorada en todo el mundo, hoy en día es el primer motivo por el que los extranjeros visitan China.

La decoración con filigranas forma parte esencial de la gastronomía china.
La decoración con filigranas forma parte esencial de la gastronomía china.

Periodista Asociado
Liu Chang
特约记者 刘畅
¿Has comido ya?”, con esta frase saludaba a sus amigos el joven americano Bai Tianmu durante sus primeros días en China. Esta forma de cortesía les resultaba divertida, ya que generalmente sólo la utilizan los ancianos chinos. No obstante, Bai aún insiste en que este saludo es muy apropiado debido a la cantidad y a la calidad de la gastronomía china, así que ahora no ve extraño que la gente se preocupe por si sus amigos han comido o no.

Cuando anochece empieza en el mercado nocturno de comida situado cerca de la Puerta Donghua, al norte de la calle peatonal Wangfujin de Beijing, un movimiento constante de gente bulliciosa, pregones incesantes y mucha animación. Una gran variedad de tapas y bebidas, como callos hervidos o tallarines pekineses fritos con salsa de carne, se exhiben en un desfile de colores y olores que lo envuelve todo.

“Por favor, deme otra ración de tofu apestoso”, dice el holandés Feng Weixin tan contento como Shen Nong, personaje mitológico que probó todas las verduras que había en la tierra. El joven pasa el rato en todos los puestos del mercado de comidas probando distintos platos. “En mi país no tenemos tantos tipos de tapas y la verdad es que me encantan”, dice Feng, quien atribuye su amor por China a su variada gastronomía. Hace diez años probó por primera vez la comida china en casa de unos compañeros de clase y justo a partir de ese momento se animó a aprender a cocinar comida china, conocer el idioma y a profundizar en la cultura de este gran país.

Una revista de los Estados Unidos realizó una encuesta para elegir la mejor comida entre varios países y casi más del 90 por ciento de los encuestados opinaron que la comida china ocupaba el primer lugar.

Hay un proverbio antiguo chino que dice: “la gente considera la comida como el cielo”. Efectivamente, la gastronomía constituye la base de la cultura china y desempeña un papel de emisario de la difusión de la civilización china junto con la cerámica y la seda, debido a su mayor distribución en cualquier rincón del mundo. Una revista de los Estados Unidos realizó una encuesta para elegir la mejor comida entre varios países y casi más del 90 por ciento de los encuestados opinaron que la comida china ocupaba el primer lugar. En realidad, el arte culinario chino está muy valorado en todo el mundo, ocupando el primer puesto de los tres grandes estilos culinarios, siendo ya el primer motivo por el que los extranjeros visitan China.

Según Bai Tianmu, las razones por las que China gusta a muchos extranjeros comprenden varios aspectos y es difícil decirlas en una sola palabra. Si insistimos en que nos dé una conclusión sencilla, él diría que el kung-fu y la gastronomía son dos de ellas.

Trinchado del pato laqueado.
Trinchado del pato laqueado.

Comer en China: una fiesta para el paladar

Pato laqueado.
Pato laqueado.

En la cocina abierta a todo tipo de miradas, se puede ver unos patos inflados de un color amarillo brillante, colocados en línea colgando de una estructura de hierro como en reposo. El maestro Chen, cocinero del famoso restaurante Quanjude, especializado en cocinar el más prestigioso pato laqueado de toda China, camina entre los patos con un palo en la mano para cambiarlos de posición de vez en cuando. Al poco tiempo, un pato bien asado sale del horno, presentando un tamaño apropiado, un color amarillento oscuro y sobre todo un aroma irresistible. “Hay que comer el pato cuando aún está caliente”, dice el cocinero. Dicho y hecho, el maestro Chen entra en acción, como si hiciese juegos malabares trincha con rapidez un pato entero. La carne cortada cae en el plato como si fuera nieve y tiene un sabor exquisito. La piel, delicada y crujiente, se derrite en la boca enseguida. Para servir la comida, hay que coger en primer lugar una oblea que se rellena con la piel crujiente, una rebanada de carne asada acompañada de puerros, pepinos o cebolletas y de una salsa especial para tintar el rollito. No cabe ninguna duda de que es un gran lujo por el conjunto de sabores crujientes y deliciosos. Es bien sabido que todos los días los clientes tienen que coger número de espera para comer pato laqueado en este restaurante, al que también acuden numerosos oficiales extranjeros aprovechando el tiempo libre de sus viajes a China.

Hay un dicho que dice que la mejor moda está en Francia, la industria del entretenimiento en los Estados Unidos, los mejores castillos medievales en Inglaterra y la comida más exquisita en China. Evidentemente, en este país asiático comer ya no consiste sólo en satisfacer el hambre, sino que concibe aspectos más centrados en activar el sentido visual, el olfato y el gusto. En suma, a través del color y de la combinación de sabores, la comida china refleja una aspiración a la belleza, lo que supone toda una experiencia para cualquier comensal.     

Así, una característica fundamental de la cocina china es su exigencia por el sabor, ya que éste es un criterio indispensable a la hora de valorar la comida. Por ejemplo, el plato Cerdo agridulce, se ha hecho muy famoso en el extranjero por la combinación del sabor dulce con el agrio, sin llegar a ser extremo ninguno de los dos. Aparte de gozar de sabores singulares que no existen en la comida occidental, la cocina china también destaca por la abundancia de materias primas, las cuales se suelen mezclar entre sí para, por una parte, sacar los sabores originales de cada uno, y por otra, coordinarlos hasta tener un conjunto nuevo. Así, los cocineros se encargan de este proceso de mezcla y control de los sabores. El elemento fundamental de armonía no sólo constituye la raíz de las deliciosas comidas, sino también un buen reflejo de la cultura china, cuyo núcleo es el anhelo a la unidad y el equilibrio. Los gastrónomos occidentales siempre prefieren adoptar una metáfora de “sinfonía sin sonido” para referirse a la cocina china, por la heterogeneidad de sabores que concibe dentro de un marco de armonía.

El elemento fundamental de armonía no sólo constituye la raíz de las deliciosas comidas, sino también un buen reflejo de la cultura china, cuyo núcleo es el anhelo a la unidad y el equilibrio

Efectivamente, el sabor varía según los ingredientes y el arte culinario. Teniendo en cuenta la inmensidad geográfica de China, se ha establecido un mosaico de platos propios en cada lugar, según el clima, la variedad de los productos y las distintas costumbres. Los ocho estilos más representativos son: Yue (Cantón), Lu (Shandong), Min (Fujian), Chuan (Sichuan), Zhe (Zhejiang), Su (Jiangsu), Hui (Anhui) y Xiang (Hunan). En la Expo de Shanghai 2010 se montó una zona especial para presentar los ocho estilos culinarios. Tanto la profundidad como el encanto de la gastronomía china se reprodujeron en esta gran feria mundial y atrajo a miles y miles de turistas chinos y extranjeros.

“Yo sé que en China hay muchas variedades de comida, pero la verdad es que no estoy adaptado a todas y algunos sabores me cuestan”, dijo Long Teng, estudiante australiano, que reconoce abiertamente que no le gustan todos platos chinos, aunque le encanta la cocina de Sichuan, sobre todo la Olla mongola picante, un plato típico denominado literalmente “Barco de Vapor”. Para comer este plato, la gente se sienta en grupo alrededor de la olla. El calor que desprende el guiso hace sudar a todos, aunque esa sensación se disipa con la alegría de degustar un plato tan original. “Está muy bueno, aunque es muy picante”, puntualiza Long. Hay que reconocer que este sabor tan fuerte supone un reto para el sentido del gusto, aunque sin duda alguna es como una fiesta de carnaval en la lengua.

Elaboración artesanal de pasta china.
Elaboración artesanal de pasta china.

Historias relacionadas con la comida

Hay un plato típico en el norte de China denominado La flor del ciruelo pisando la nieve. ¿Acaso es un plato elaborado con flores de ciruelo? En realidad, no es más que tomate con azúcar. El rojo del tomate se asemeja a la flor del ciruelo mientras que el azúcar, por su color blanco, representa la nieve. Así, la comida de la que hablamos ya no se limita a cumplir su función básica, sino que más bien representa un símbolo, una concepción artística, una cultura o una costumbre. De hecho, en China, la selección de la comida para distintas festividades o acontecimientos también es muy exigente. Por ejemplo, la relación entre el pescado y la abundancia de dinero en la pronunciación de la lengua china indica la indispensabilidad de tener un plato de pescado en la mesa a la hora de celebrar la Nochevieja del Año Nuevo Chino. El pastel de la luna, por su apariencia redonda, se come en el Festival del Medio Otoño y significa la reunificación familiar. Comer fideos en los cumpleaños simboliza la continuidad de la vida. Por otra parte, en las bodas existe la costumbre de tomar semillas de loto y bulbos de lirio, asociados con el deseo de tener hijos y un feliz matrimonio.

Fideos de arroz al estilo Guoqiao.
Fideos de arroz al estilo Guoqiao.

“Cuando comí fideos de arroz Guoqiao por primera vez, pensé que Guoqiao era sólo el nombre de un lugar”, expresó en una ocasión Telse, un estudiante belga que ha recorrido toda China probando platos de las distintas escuelas culinarias del país. Los dueños del restaurante donde probó los fideos Guoqiao le contaron la historia de este famoso plato: había una mujer que quería que su marido pudiese comer comida caliente cuando descansaba a medio día del trabajo. Así que cada día hacía todo lo posible para llevarle viandas calientes. Una vez, descubrió por casualidad que la capa de aceite que cubría la sopa podía mantener el calor, así que preparó un caldo con pollo y huesos cubierto por una gruesa capa de grasa. Al llegar al sitio donde estaba su marido, mezcló el caldo con los fideos de arroz y algunos ingredientes más, de modo que su esposo pudiera tomar una comida sabrosa y caliente. Más tarde, esta particular preparación se difundió y le concedieron el nombre de Guoqiao, debido a que la mujer tenía que cruzar un puente todos los días para llevarle la comida a su marido (guo significa cruzar y qiao es puente). “Después de conocer esta historia, tengo la impresión que ahora está incluso más buena”, dijo Telse sonriendo. Él es una persona a la que le gusta no sólo saborear nuevos platos, sino también conocer la historia que esconden. De hecho, le gusta viajar a distintas ciudades para buscar comidas típicas, como el Pollo gongbao, la Ternera dongpo, el Pato taibai o el Mapo tofu, etc. y descubrir la leyenda popular que hay detrás de esos suculentos nombres.

Además, la elaboración y la presentación de los platos suponen también una riqueza artística y cultural. Para preparar los tallarines originales de Shanxi, el maestro necesita cortar una masa que pesa alrededor de un kilo y medio, puesta en una tabla de madera apoyada en un hombro. El cocinero suele trabajar con cuchillos de 17 centímetros de longitud, uno en cada mano. Un tallarín cortado tan fino como la hoja de un árbol cae en la cazuela mientras otro le sigue al agua hirviendo formando un mar incesante de fideos. La forma de los tallarines cortados se asemeja a la de los peces que se revuelven en un estanque y también al movimiento de las hojas que se caen de los árboles mecidos por el viento. La elaboración de estos tallarines asemeja un espectáculo de kung-fu. Una buena presentación de este plato contendrá una preciosa imagen con montañas y agua, un dragón y un fénix. Una montaña hecha de frutas y cubierta por lotos esculpidos con rábanos, y una rodaja de salchicha de color rosa en el fondo del plato, forman un dibujo de paisaje pintoresco que fascina a cualquier persona.   

Pescado agridulce.
Pescado agridulce.

La gastronomía china, compatibilidad e innovación

En el famoso callejón Gong y Tambor del Sur de Beijing existe un restaurante muy frecuentado por extranjeros llamado Huésped de pasoGuoke en chino- donde se sirve pizza con pinchos de cordero, una combinación perfecta de comida china y occidental. El mismo caso se repite en los restaurantes chinos situados fuera del país, en los que suelen preparar dos menús, uno para los chinos con comida tradicional china y el otro para la gente local con comida adaptada a su gusto. Lin Nuo, dueño de un restaurante chino en Noruega, dice que ellos preparan los platos según el gusto de cada cliente, para así adaptarse a los hábitos alimenticios locales.

Ya durante las dinastías Han (206 a.C.-221 d.C.) y Tang (618-907), la gastronomía china recorrió el mundo, adaptándose en cada lugar y tomando ciertos sabores locales. El intelectual japonés Eisuke Sakakibara indica en su libro titulado Perspectivas para la economía a través de un recorrido culinario por el mundo que la compatibilidad y la heterogeneidad que concibe la apertura de la gastronomía china le concede un gran reconocimiento entre la mayoría de los países del mundo y a la vez le otorga una vigencia prolongada durante generaciones y generaciones.

Por otra parte, hay que tener en cuenta que la gastronomía tradicional china también se preocupara por ser curativa y cuidar la salud, considerando las diferentes comidas como medicinas para ciertos síntomas. Por ejemplo, el pepino amargo sirve para eliminar residuos del cuerpo, el dátil rojo chino mejora la circulación de la sangre y la calabaza blanca alivia la sensación de fuego corporal. Por tanto, es importante el valor medicinal otorgado a la comida, que no se concibe sólo como la base para la alimentación, sino que también tiene como fin ayudar a fortalecer la salud. El principio que persigue la comida china consiste en el equilibrio entre el yin y el yang, en una combinación adecuada y equilibrada entre materias distintas para mantener una vida sana. Tal concepto coincide con la aspiración de la gente de hoy en día de llevar una dieta sana y nutritiva. Un artículo recién publicado en la revista Forbes declara que China ocupa el tercer puesto en el ranking mundial de países con la dieta más saludable.

En realidad, la constante innovación de la comida china acompaña el progreso de la civilización social. Wang Lin, un alumno de segundo año de carrera, recuerda que cuando era niño se agasajaba a los invitados con pollo, pato, carne o pescado, mientras que ahora se come mucho más verdura. Efectivamente, cada día hay más restaurantes que consideran el concepto ecológico de bajo carbono como un estándar aplicado en la selección de materias primas, prestando mucha atención en mantener una nutrición equilibrada y un abanico de comidas distintas con un uso reducido de grasas. Actualmente, el consumo de verduras está aumentando, y se está tratando de controlar la ingesta de carne, así que está de moda entre los jóvenes la opción de ser vegetariano.

Cada día hay más restaurantes que consideran el concepto ecológico de bajo carbono como un estándar aplicado en la selección de materias primas, prestando mucha atención en mantener una nutrición equilibrada y un abanico de comidas distintas con un uso reducido de grasas.

La atención que exige la preparación de los platos de comida china contribuye en su riqueza cultural y es también una ventana mediante la que el mundo puede conocer este país. La gastronomía refleja la actitud de un pueblo ante la vida. China, al ser un país inmenso, goza del privilegio de tener condiciones geográficas variadas y de la distribución de mares a su alrededor, y además, abunda en ella un abanico de materias primas beneficiosas para la salud. La gastronomía china, teniendo en cuenta su anhelo por conseguir una apariencia admirable, la preparación de manera natural y la combinación de comidas provenientes de todo el mundo, se centra muy detalladamente en la elaboración de los platos. Asimismo ha sido una buena representación del pueblo chino, el cual aspira integrarse en la civilización mundial con una mentalidad abierta y sobre todo aproximarse a la naturaleza.

Más sobre gastronomía en Revista Instituto Confucio – ConfucioMag:

Reportajes en inglés en Confucius Institute Magazine – ConfuciusMag:

 


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pdfPublicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 2. Volumen II. Septiembre de 2010.
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