Guangzhou fue el principal punto de salida de los emigrantes chinos desde el siglo XIX. Fue también una de las primeras ciudades de la antigua China en iniciar intercambios comerciales. Es por eso que la mayor parte de los platos chinos que se conocen en el mundo son originarios de Guangzhou. En el mundo hispano es conocida también como Cantón. ¿Les suena la cocina cantonesa?
Reportaje de
José Vicente Castelló
何维柯
La feria comerciale de Guangzhou es de las más importantes del mundo. Cantón es una urbe llena de vigor empresarial y entusiasmo comercial que parece no dormir nunca. Mostró ostró un alarde de organización durante los XVI Juegos Asiáticos de 2010 que albergó con gran éxito. Siempre está inventándose a sí misma.
Una gran ciudad del sur de China
Está situada en la costa sur de China en las laderas de la montaña Baiyun. La atraviesa el río Perla (en chino,珠江; pinyin, Zhū Jiāng) Eso la convierte en un excelente puerto mercantil y centro de intercambio de mercaderías. Es la salida de China hacia Macao y Hong Kong además de ser un centro político, económico, científico, educacional y cultural decisivo en toda la región. Esa zona está dominada por el cantonés (广东话 o también 粤语, yuèyŭ) que es un idioma local con identidad propia.
La evolución hacia la gran urbe comenzó en 1978
Guangzhou se ha erigido como pionera en el desarrollo económico del país, con miles de pequeñas, medianas y grandes empresas que ofrecen puestos de trabajo. Fue una de las primeras ciudades de China en beneficiarse de las reformas económicas y de la política de apertura implantada desde 1978. Es por eso que Guangzhou lideró la oferta de nuevas oportunidades de vida. La urbe evolucionó hacia una metrópoli moderna, densamente poblada, multicultural y en continuo crecimiento.
Esta ciudad y también toda la provincia son especialmente prósperas en el sector turístico, comercial, financiero, gastronómico, inversor e inmobiliario. Su producción agrícola y manufacturera está dedicada sobre todo a la producción de arroz y caña de azúcar. Guangzhou se sitúa a la cabeza de las cifras de crecimiento y prosperidad del país.
La prosperidad de Guangzhou y las cabras
Su importancia histórica y cultural se fundamenta en una antigüedad de más de 2.800 años y en una localización geográfica idílica. El clima de Guangzhou le hace tener todo el año un ambiente cálido, húmedo y tropical, fértil para la producción de plátano, piña, mandarinas y lichis. Y como casi todo, también tiene una explicación legendaria.
Cuenta la leyenda que en Guangzhou aparecieron cinco diosas vestidas de diferentes colores y montadas sobre unas cabras. Los animales llevaban una espiga de arroz en el hocico. Las deidades regalaron las espigas a los gobernantes locales y les pidieron que las repartieran entre sus habitantes. A cambio, las diosas les prometieron una vida sin hambre en la eternidad. Tras esto, las diosas desaparecieron y las cabras se convirtieron en estatuas de piedra. Es por esto que a Guangzhou se le llama también la Ciudad de las Cabras y su símbolo es el de ese animal.
Guangzhou, exportadora de cultura china
Aquí llegaron los primeros misioneros españoles y portugueses en el siglo XV. Durante los siglos XIX y XX Guangzhou fue el principal punto de salida de los emigrantes chinos. Sobre todo de aquéllos que se dirigían hacia Hong Kong, Estados Unidos y Canadá. Allí dieron lugar a los barrios chinos de San Francisco o Vancouver llevándose consigo su cultura, su lengua y su gastronomía. La mayoría de los platos que se conocen en todo el mundo derivan de esta provincia.
Además, fue una de las primeras ciudades en la historia de China en iniciar relaciones de intercambio comercial con el exterior. A partir de la dinastía Qin (221-207 a.C.), ya comenzó a hacer negocios con naciones extranjeras. Alcanzó su máximo esplendor durante las dinastías Sui (581-618), Tang (618-907) y Song del Norte (960-1127). El almirante Zheng He (1371-1433) de la dinastía Ming (1368-1644) usó esta ciudad como base de aprovisionamiento de sus barcos que partían rumbo a tierras desconocidas.
Las guerras del opio
De 1839 a 1842 y de 1856 a 1860 tuvieron lugar las Guerras del Opio (鸦片战争 o Yāpiàn Zhànzhēng). Ocurrieron entre China y el Reino Unido debido al contrabando de ese estupefaciente por parte de los británicos. Guangzhou se convirtió entonces en el símbolo del espíritu patriótico del pueblo chino al enfrentarse con coraje a las fuerzas invasoras. Aunque el resultado no les fue favorable. En Sanyuanli, una aldea cercana a Guangzhou, se exhiben sables fusiles y otras armas caseras utilizadas por los aldeanos en 1841 en la lucha contra los extranjeros.
En Guangzhou se estableció en 1917 el político e ideólogo chino Sun Yatsen (孙中山 o Sūn Zhōngshān, 1866-1925). Fue el primer presidente de la República de China tras derrocar a la dinastía Qing (1644-1911) y fundador del Kuomintang (中国国民党 o Zhōnguó Guómíndǎng, Partido Nacionalista de China o KMT),. Allí fundó la Academia Militar de Whampoa (黄埔军校 o Huángpŭ Jūnxiào). Fue desde Guangzhou que intentó organizar un ejército para conquistar el norte de China, en poder de Yuan Shikai (袁世凯 o Yuán Shìkǎi, 1859-1916).
Lugares de interés
Guangzhou no es una ciudad que destaque precisamente por la abundancia de lugares de interés histórico-cultural al estilo de Beijing. Se trata más bien de una urbe con mucho encanto que sí guarda entre sus callejuelas ciertas atracciones turísticas que vale la pena descubrir.
Una catedral católica en Cantón
Destaca sobremanera el Memorial a Sun Yatsen, la iglesia del Sagrado Corazón, también conocida como la Casa de Piedra o 石室,. Tiene 58 metros de altura y fue terminada de construir en 1888. También son interesantes un par de museos: el Museo Provincial de Guangdong y el Museo de la Tumba Yue.
Hay también templos destacados como el Templo de la Piedad Filial (光孝寺 o Guāngxiào Sì), el Templo de los Cinco Genios (五仙观o Wŭxiānguān) o la Mezquita Huaisheng. Como obras civiles podemos visitar el Parque Cultural, el Memorial de los Mártires, o el Templo de los Seis Banianos (六榕寺 o Liùróng Sì). Este último alberga la famosa Pagoda de las Flores de 56 metros de altura.
Templo Ancestral de la Familia Chen (陈家祠 o Chénjiā Cí) en Guangzhou
No podemos dejar de mencionar el Templo Ancestral de la Familia Chen (陈家祠 o Chénjiā Cí), más conocido como la “Academia”. Se trata de un complejo de edificios y jardines de estilo tradicional con tejados de tejas esmaltadas y decoradas con figuras de gran colorido. Fue construido entre 1890 y 1894 con las donaciones de las familias apellidadas Chen (陈) de toda la provincia de Guangdong y del extranjero.
El Parque Yuexiu (越秀公园 o Yuèxiù Gōngyuán)
Como pulmón natural de la ciudad tenemos el Parque Yuexiu (越秀公园 o Yuèxiù Gōngyuán), el más grande de la urbe con un total de 93 hectáreas. Destaca sobre todo porque alberga el monumento a Sun Yatsen y la escultura de las Cinco Cabras, símbolo icónico de la ciudad desde 1959. Además, en este parque podemos visitar también la torre Zhenhai, también conocida como la Pagoda de los Cinco pisos y que formaba parte de la antigua muralla de Guangzhou.
En el corazón de la ciudad se encuentra la Isla Shamian (Shāmiàn dǎo o 沙面岛) y alberga lo que fue la concesión francesa, británica y estadounidense durante el siglo XVIII. Los edificios en esta zona son de estilo claramente occidental de la época colonial. Su nombre significa literalmente “isla de arena”, pues originalmente se trataba de un banco de arena junto al río de la Perla, y los colonos extranjeros agrandaron poco a poco hasta alcanzar el tamaño actual.
Otros atractivos de Cantón
En medio de este remanso de paz alejado de la ruidosa y bulliciosa Guangzhou y muy cerca de lo que fue el Mercado de los Animales podemos encontrar la iglesia de Nuestra Señora de Lourdes. el hotel de cinco estrellas White Swan y el Parque de la Cultura, donde se exponen exhibiciones de diversa naturaleza y los mayores utilizan para practicar tàijí, bailes o para jugar al májiàng o al xiàngqí.
Gastronomía cantonesa
Guangzhou está considerado como el paraíso de la gastronomía en China y prácticamente en todo el mundo. Sus ingredientes son tan variados como posibilidades culinarias existen en el planeta. La cocina cantonesa puede resumirse en un dicho popular que reza así: “En Guangzhou se come todo lo que vuela y no es un avión; todo lo que corre, menos los automóviles; y todo lo que nada, menos los barcos”. Aunque se trata de una exageración, resume perfectamente el sentido esencial de la gastronomía del lugar: todo es comestible.
Guangzhou, el origen del rollito de primavera
Esto nos da una idea aproximada de la inmensa variedad de platos que existen en la cocina de Guangzhou. Esta es, además, la más difundida en el extranjero. Se suele confundir ésta con la gastronomía china en general. Esto es debido a la gran inmigración de ciudadanos cantoneses por todo el mundo desde el siglo XIV, sobre todo a California, Canadá, Australia, Cuba y Perú. Así fue como nació el mundialmente extendido rollito de primavera, la salsa agridulce y el chop suey –plato mezcla de carnes y verduras salteadas en un wok–.
La reputación mundial de los platos de Guangzhou
Y si la cocina de la región goza de fama y reputación mundial, no son menos sus numerosos restaurantes, especializados en todo tipo de platos, tapas, dulces, tés y bebidas alcohólicas. En toda la provincia hay multitud de locales donde comer con garantías, sobre todo en la ciudad de Guangzhou –la mayoría en la zona vieja: distritos de Dongshan, Yuexiu y Liwan– y en Hong Kong, cuyos cocineros gozan de fama mundial y compiten por realizar los platos más originales y sabrosos.
Por regla general, los platos cantoneses no son ni demasiado condimentados ni muy picantes. Más bien resultan una mezcla armoniosa de distintos sabores que para ellos es la regla de oro. Como todos los ingredientes son muy frescos, casi vivos, no necesitan añadir muchas especias. Sólo tienen que agregar unos pocos condimentos para realzar el sabor de los ingredientes principales.
Jengibre, cebolleta, vino de arroz y azúcar
Los condimentos más utilizados son el jengibre, la cebolleta, el azúcar, la sal, la salsa de soja, el vino de arroz, el almidón, el aceite, el polvo de cinco especias y la pimienta. En menor medida se emplea el ajo y el chile picante, pues disimulan demasiado la frescura de los ingredientes principales. La ausencia de estos ingredientes hace que la comida cantonesa sea especialmente ligera y fácil de digerir.
Especialidades de marisco y pescado
Debido a su localización geográfica, los platos más populares están compuestos por pescado y marisco de todo tipo. Estas materias primas se suelen mostrar vivas a los comensales antes de cocinarlas. Hay multitud de verduras desconocidas en Occidente, además del arroz blanco. Es normal ver en los restaurantes grandes tanques de agua donde se conserva vivo todo tipo de peces y frutos de mar, a la espera de ser elegidos. Algunos cocineros cantoneses mezclan los alimentos preservados –sobre todo setas o vieiras– con los frescos para generar diferentes contrastes de sabor y textura.
Un elenco de especialidades de comida china
Entre los platos más destacados tenemos la sopa de fideos con gambas, verduras chinas asadas, albóndigas de pescado, cerdo asado crujiente, pato con salsa de soja, pescado al vapor con salsa agridulce, la familia feliz, sopa de melón mechado con jamón, cuajada de soja rebozada y pollo marinado. Una de las especialidades son las sopas cocinadas lentamente. Las hay de todo tipo, aunque sobresalen las de pescado, pepinos de mar, vieiras, berros de agua y orejas de mar.
Dim sum (que toca el corazón)
De entre todos los platos cantoneses, los que gozan de más fama son los dim sum (点心 o diǎnxin, en chino, literalmente “que toca el corazón”), que vendrían a ser una versión de las tapas españolas, un refrigerio o tentempié entre horas. Generalmente estos pequeños platos se sirven con té como aperitivo previo a otro principal. Así, podríamos degustar las bolas de arroz glutinoso o los ravioles de gambas. Pero no deberíamos evitar las delicias de taro, las mini tartas de huevo, los bollitos de cerdo o los saquitos de pescado al vapor.
La cocina de Cantón no cesa y podemos seguir soñando con los rollitos de arroz con cerdo o las bolas de sésamo, entre otros. En Guangzhou un buen sitio para degustar estos platillos ha sido siempre el restaurante Jiu Lou. Pero hay más restaurantes y seguramente mejores. Aquí lo dejamos.
Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 12. Volumen III. Mayo de 2012.
