El cerdo al vino de Shaoxing (dōngpōròu, 东坡肉), es el plato más famoso de la cocina de Hangzhou. La gastronomía de Hangzhou, se integra en la de la provincia de Zhejiang, una de las ocho escuelas culinarias tradicionales chinas. Desde hace siglos estas tierras han sido prósperas en agricultura y cultura, lo que ha propiciado el aspecto alimenticio y el arte culinario.

Con el transcurso del tiempo, la gastronomía de Hangzhou se ha divido en dos ramas principales: la de Hushang (sobre el lago) y la de Chengxiang (el casco urbano). La primera, está especializada en saltear, estofar o freír rápidamente pescados y aves, conservando así su sabor original con un toque tierno, crujiente y exquisito. Sin embargo, la otra variedad recurre mayoritariamente a las carnes rojas utilizando técnicas como la de cocer al vapor, guisar a fuego lento o freír para distinguirse por su combinación salada, deliciosa, suave y tierna. De todas maneras, el famoso estilo de Hangzhou se fundamenta en su gusto ligero, en la cocina muy bien elaborada y en la cultura culinaria de gran nivel.

Receta china: Las gambas de Longjing

Una de las leyendas milenarias relacionadas con la ciudad de Hangzhou relata el romance entre Xuxian y la Serpiente Blanca, cuento este que ha ayudado además a difundir la popularidad de la Pagoda Leifeng y del Puente Duan ubicados en esta bella ciudad. Asimismo, los platos más conocidos de la gastronomía de Hangzhou, tales como las gambas salteadas con hojas de té Longjing, la carpa agridulce del Lago del Oeste, la sopa espesa de pescado de la cuñada Song, el pollo del mendigo envuelto en barro, el cerdo al vino de Shaoxing (conocido como Dongporuo) y el pato cocido con salsa al estilo de Hangzhou, entre otros, no solo cuentan con una excelente presentación, un aroma peculiar y un sabor muy exquisito, sino que también tienen su origen en una leyenda china.

Un buen ejemplo de ello es el cerdo al vino de Shaoxing (dōngpōròu, 东坡肉), el plato más famoso de la cocina de Hangzhou. A la hora de elaborarlo hay que estofar la carne en una cazuela de porcelana a fuego lento añadiendo la salsa de soja, cebolleta, jengibre, azúcar y sobre todo el huángjiŭ (黄酒, vino chino fermentado). De esta manera, el cerdo cocido sale de color rojo brillante tras absorber el caldo espeso. La textura en la boca es aceitosa, aunque no grasienta, con un toque crujiente.

El poeta Su Dongpo y la ciudad de Huangzhou

Este plato también tiene su propia historia. El gran escritor de la dinastía Song llamado Su Dongpo (苏轼, 1037-1101) asumió dos veces la alcaldía de la ciudad de Hangzhou donde convocó a miles de trabajadores para dragar el Lago del Oeste a fin de consolidar la infraestructura hidráulica, facilitar el riego y mejorar el nivel de vida de sus conciudadanos. Durante el año nuevo chino los vecinos que tuvieron buena cosecha gracias a la ejecución de la obra, le regalaron a Su, el alcalde, carne de cerdo y vino de Shaoxing para manifestarle su gratitud. No obstante, Su Dongpo ordenó a sus familiares que preparasen la carne y se la llevaran a los jornaleros de la obra junto con copas de ese vino.

Después de probar aquel plato tan delicioso, la gente, deseando estudiar el secreto de la elaboración, descubrió que se había echado bastante vino de Shaoxing durante el proceso de cocción para lograr ese aroma y sabor tan peculiares. Este truco de cocina no tardó en difundirse por toda la ciudad y la gente lo copió para preparar la carne de cerdo, llamándole “carne Dongpo”. Así es como se ha convertido en el plato más representativo de la cocina de Hangzhou y el que más demandan tanto visitantes como locales.

El vino ‘huadiao’ de Shaoxing: el aromático licor de Jiangnan

Publicado originalmente en: Revista Instituto Confucio.
Número 18. Volumen III. Mayo de 2013.